สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา เว็บหัวก้อย เล่นจีคลับผ่านเว็บ

สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา หากไม่มีลูกเล่น Helen Turner เสิร์ฟแซนด์วิชหมูฉีกของประเทศ เธอดำเนินกิจการแบบเรียบง่ายในบราวน์สวิลล์ รัฐเทนเนสซี (ขับรถประมาณหนึ่งชั่วโมงทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมมฟิส) ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2539 โดยดูแลไหล่หมูรมควันอันชอบธรรมของเธอในหลุมเปิด จากนั้นดูแล

ลูกค้าที่กระตือรือร้นและภักดีของเธอ Turner เสนอหมูสับหรือดึง; อย่างหลังทำเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่น่าพึงพอใจซึ่งเธอจะทุบสองสามครั้งด้วยมีดหั่นเป็นชิ้นเพื่อสร้างการกัดที่จัดการได้ ราดซอสอุ่น ๆ ตรงกลางแซนวิช ตามด้วยหัวกะหล่ำที่สมเหตุสมผล และคุณได้บรรลุความฝันแบบอเมริกันที่กินได้ 1016 North Washington Avenue, Brownsville, TN 38012,  เครดิตภาพ: Jimmy S Emerson DVM จานรวมเนื้อแกะ Old Hickory Bar-B-Que

บาร์บีคิวเนื้อแกะแบบตะวันตกของรัฐเคนตักกี้มีต้นกำเนิดอย่างน้อยก็ย้อนกลับไปในช่วงต้นทศวรรษ 1800 เมื่ออุตสาหกรรมขนสัตว์สก็อตและไอริชในท้องถิ่นทำให้แกะมีความอุดมสมบูรณ์ วิธีทำอาหารที่ดีที่สุดเพื่อชดเชยความขี้เล่น? เหนือไม้เนื้อแข็งต่ำและช้า เมือง Owensboro เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะที่นั่งของร้า

อาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารอันโอชะในท้องถิ่น สมัครเล่นรูเล็ต Moonlite Bar-BQ Inn และ Old Hickory Bar-B-Que ได้รับการยกย่องมากที่สุด ระหว่างสองคนนี้ Vaughn ชอบ Old Hickory ในธุรกิจตั้งแต่ปีพ. คำแนะนำ: ตัวเลือกที่หั่นบาง ๆ แบบไม่ติดมันจะมีรสชาติที่อ่อนโยนที่สุด 338 Washington Avenue, Owensboro, KY 42301, เครดิตภาพ: Solares / Eater ปลายไหม้ LC’s Bar-BQ

ในบทความเรื่อง Eaterในปี 2014เกี่ยวกับจุดไฟเผาอันเป็นที่รักของแคนซัสซิตี้ นักเขียนด้านอาหารและชาวพื้นเมืองของเคซี บอนจ์วิง ลี ได้นิยามพวกเขาว่าเป็น “เปลือก ‘เกรียม’ และเกรียมเกรียมจากมุมที่อ้วนกว่าของเนื้อหน้าอก — เสียงแตกของเนื้อที่ดำคล้ำจากควันไฟ” อาหารมื้อดึกที่ไหม้เกรียมของเรา ซึ่งเป็นร้าน

โปรดของลีเช่นกัน คือร้าน LC’s ซึ่งเป็นบ้านริมถนนเล็กๆ ในย่านที่แห้งแล้งของเมือง แต่มีแถวยาวเล็ดลอดออกไปนอกประตูในตอนกลางวัน เหล่านี้เป็นเศษที่กระท่อนกระแท่น อ้วนพี รุ่งโรจน์ ที่ปลายไหม้ควรจะเป็น คำเตือนหนึ่ง: พวกเขามาราดด้วยซอสหวานที่มีศักยภาพ เสี่ยงสายตาสงสัยจากพนักงานและขอซอสที่อยู่ด้านข้าง 5800 บลูปาร์คเวย์ แคนซัสซิตี้ มิสซูรี 64129;  เครดิตภาพ: Addison / Eater ซาลามี่รมควัน ร้าน Adam’s Smokehouse

วอห์นเลือกไส้กรอกซาลูมิที่หอมกรุ่นกลิ่นแคมป์ไฟออกมาเป็นผลงานชิ้นเดียวที่น่าจดจำที่สุดชิ้นเดียวที่เขาลองทำระหว่างการสำรวจบาร์บีคิวในเซนต์หลุยส์ เจ้าของร้าน Adam’s Smokehouse Mike Ireland และ Frank Vinciguerra ซึ่งเป็นทั้งทหารผ่านศึกของ Pappy’s Smokehouse ของ St. Louis ซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วประเทศสำหรับซี่โครงหลังอ่อน – เปิดตัวสถานที่ของพวกเขาในปี 2013 นับตั้งแต่เปิด Salami รมควันได้รับความสนใจในฐานะความอยากรู้อยากเห็นในหมู่คนทั่วไป เนื้อสัตว์ พริกไทยดำและเครื่องเทศอื่นๆ ผสมกัน

ในปริมาณมาก (หมู 70% และเนื้อวัว 30 เปอร์เซ็นต์) แต่การบิดเพียงครั้งเดียวเป็นกุญแจสำคัญอย่างยิ่งต่อความเป็นเอกลักษณ์: “กระเทียมที่รมควันเข้ากันได้ดี” วอห์นกล่าว “มันให้รสชาติที่กลมกล่อมกว่าไส้กรอกกระเทียมส่วนใหญ่ที่ใช้กานพลูดิบ” 2819 Watson Road, St. Louis, MO 63139,  เครดิตภาพ: Facebook ซี่โครงหมูอบน้ำผึ้ง 1 บาร์บีคิว

Pitmaster Robert Adams Sr. ย้ายจากอาร์คันซอไปอิลลินอยส์และยอมรับความรักของชาวบ้านที่มีต่อปลายซี่โครง – ต้นขั้วที่หยาบกร้านตัดจากปลายล่างของซี่โครงที่อุดมสมบูรณ์ทั้งในเนื้อและกระดูกอ่อน เขาและโรเบิร์ต จูเนียร์ ลูกชายของเขาเปิดสถานที่ของพวกเขาในเวสต์ไซด์ของชิคาโกในปี 2546 ซึ่งเป็นสถาน

ที่ที่มีลูกค้าเข้ามาพอดีและเริ่มต้นได้ แต่ปีที่แล้วการย้ายมาที่ Bronzeville ของ South Side ในพื้นที่ที่มีการสัญจรไปมามากมาย เป็นประโยชน์สำหรับธุรกิจ จากนักสูบในตู้ปลาแบบกำหนดเอง ทีมพ่อและลูกชายกองเคล็ดลับที่เหนียวนุ่มและแข็งแรงลงในอ่างกระดาษแข็ง เคลือบด้วยซอสจูบน้ำส้มสายชูที่เหนียวในปริมาณที่เหมาะสม 746 East 43rd Street, ชิคาโก, IL 60653, (773) 285-9455

เครดิตภาพ: Nick Murway ซี่โครงสไตล์ St. Louis P Parada, Smalls Smoke Shack & More

ผู้เข้าแข่งขันที่ไม่ธรรมดาที่สุดในรายชื่อนี้อ่านได้เหมือนกับการผสมผสานที่แปลกใหม่ แต่มีความหมายที่น่าอัศจรรย์บนเพดานปาก Joaquin Soler เจ้าของเชฟที่เคาน์เตอร์สั่งกลับบ้านในชิคาโกของเขา (มองหาการตกแต่งภายนอกด้วยสีฟ้าคราม) ได้นำเชื้อสายฟิลิปปินส์ของเขามาเป็นแรงบันดาลใจสำหรับซี่โครงของเขา ซึ่งได้ชื่อมาจากถนนที่มีรถบรรทุกอาหารเรียงรายในกรุงมะนิลา ซอสถั่วเหลืองหมัก ซอสมะเขือเทศกล้วย

และโซดามะนาว Jarritos (ลูกโค้งที่เม็กซิโก) ปรุงแต่งเนื้อด้วยความหวานที่ฉุน “การผสมผสานอย่างลงตัวของเนื้อและไขมัน ซี่โครงแสดงให้เห็นชั้นของความซับซ้อน เช่นมิลเล่เฟยล์เนื้อ” โคลกล่าว “มันเป็นผลมาจากการทำให้พวกเขาไหม้เกรียมในคนสูบบุหรี่ของ Southern Pride ใช้น้ำดองที่เข้มข้นอีกครั้งแล้วทำซ้ำขั้นตอน” 4009 N Albany Avenue, ชิคาโก, IL 60625, smallschicago.com

เครดิตภาพ: Facebook Brisket, แฟรงคลินบาร์บีคิว

ในการรวบรวมรายการนี้ เราสี่คนที่เกี่ยวข้องไม่เคยแม้แต่แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับการรวมผลงานชิ้นโบแดงของแอรอน แฟรงคลิน: มันเป็นข้อสรุปที่มาก่อน แฟรงคลินและวิธีสุดเพอร์เฟ็กต์ที่เกินบรรยายของเขากับบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัสตอนกลางทำให้เขากลายเป็นพิทมาสเตอร์ที่โด่งดังที่สุดในโลก เขาตีพิมพ์

บทความด้วยเทคนิคหน้าอกของเขา แต่นั่นไม่ได้ลดทอนบรรทัดต่อท้ายที่เกิดขึ้นทุกเช้า (ยกเว้นวันจันทร์เมื่อร้านอาหารปิด) เนื้อหน้าอกสมควรได้รับคิว มันเป็นความสำเร็จของเนื้อที่แปลกประหลาดในความสุขุมระหว่างเกลือกับควันและความสุขที่ไม่อาจหักล้างได้ เนื้อซี่โครงที่ใกล้เคียงเหนือธรรมชาติอื่น ๆ ดึงดูดใจในเท็กซัสวันนี้ – La Barbecue และ Micklethwait Craft Meats ในออสตินและบาร์บีคิวของ Killen นอกเมืองฮุสตันท่ามกลางพวกเขา – แต่การสนทนามักจะเริ่มต้น (และส่วนใหญ่จบลง) กับแฟรงคลิน 900 East 11th Street, Austin, TX 78702, franklinbarbecue.com

เครดิตภาพ: Addison / Eater ซี่โครงสั้น Louie Mueller บาร์บีคิว

หากบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัสตอนกลางซึ่งเป็นประเพณีที่ก่อตั้งขึ้นบนความคิดสร้างสรรค์ที่มีควันของเจ้าของตลาดเนื้อสัตว์ในสาธารณรัฐเช็กและเยอรมันที่ต้องการตัดเนื้อสัตว์ที่ไม่ต้องการให้น่าดึงดูดยิ่งขึ้น – กลายเป็นเทรนด์ระดับชาติมาสคอตสำหรับความนิยมอาจเป็น Flintstonian ซี่โครงสั้น สัตว์เดรัจฉานของสิ่งที่เมื่อปรุงอย่างถูกต้องแล้วสามารถให้เนื้อที่นุ่มนวลตามบทกวีเช่นเดียวกับที่รมควันอย่างดุเดือด ต้นแบบสำหรับความรู้สึกนี้มาจากเทย์เลอร์ รัฐเท็กซัส ห่างจากออสตินไปทางตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 35 ไมล์ ซึ่งเป็น

แกนนำของ Louie Mueller Barbecue มานานหลายทศวรรษ ร้านอาหารซึ่งปัจจุบันดำเนินการโดยหลานชายของ Mueller คือ Wayne เป็นหนึ่งในยักษ์ใหญ่ของบาร์บีคิว Lone Star และซี่โครงสั้น – เนื้อใกล้หลอมเหลวที่บรรจุด้วยเปลือกพริกไทยดำและยังคงติดอยู่กับกระดูกอันโอ่อ่า – ยังคงกำหนดมาตรฐานทุก วันโสด.206 West 2nd Street, Taylor, TX 76574, louiemuellerbarbecue.com

เครดิตภาพ: Solares / Eater สเต็กหมู สโนว์ บาร์บีคิว

Snow’s ซึ่งตั้งอยู่ในเล็กซิงตัน รัฐเท็กซัส 50 ไมล์ทางตะวันออกของออสติน และเปิดเฉพาะในวันเสาร์ เวลา 08.00 น. กลายเป็นตำนานบาร์บีคิวสมัยใหม่ในปี 2008 เมื่อTexas Monthlyดึงสถานที่นี้ออกจากความมืดมนก่อนหน้านี้ด้วยการตั้งชื่อร้านให้เป็นร้านบาร์บีคิวอันดับหนึ่งในรัฐ . ฝูงชนมาถึงในสุดสัปดาห์หน้าและ

มาถึงในเช้าวันเสาร์ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ทูตซี โทมาเนตซ์ พิทมาสเตอร์มาตลอดชีวิตใช้ความสามารถของเธอกับเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด แต่การต่อต้านของสโนว์คือสเต็กหมู “รสชาตินี้มีรสชาติเหมือนสเต็กเนื้อมากกว่าเนื้อหมูชิ้นอื่นๆ จากประสบการณ์ของผม” Solares กล่าว “มันเป็นเนื้อที่เด็ดเดี่ยว ด้วยความที่หน้าด้านของสเต็กซี่โครง แต่ปรุงด้วยรสชาติที่หวานกว่าและกลิ่นควันบุหรี่” 516 Main Street, เล็กซิงตัน, TX 78947,snowsbbq.com

เครดิตภาพ: Robert Strickland / Eater ไส้กรอก ตลาดเมือง

เสาหลักอีกแห่งในเท็กซัสที่ใช้การไตร่ตรองกันเล็กน้อยระหว่างวงดนตรีบาร์บีคิวของเรา: เกือบเท่ากันจากออสตินและซานอันโตนิโอในลูลิง (ประชากร: 5,411) การตกแต่งภายในที่ทำด้วยไม้ของ City Market นำไปสู่ห้องด้านหลังอันศักดิ์สิทธิ์ซึ่งไส้กรอกโฮมเมดดูดซับกลิ่นของต้นโอ๊กในขณะที่ ห้อยต่องแต่งจาก

ตะแกรงเหล็กเป็นแถวเป็นระเบียบเรียบร้อย ปลอกป๊อป; พริกไทยดำและพริกแดงช่วยกระตุ้นรสชาติในเนื้อดิน ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยเนื้อวัว 95 เปอร์เซ็นต์และเนื้อหมู 5 เปอร์เซ็นต์ ฟังดูเป็นพื้นฐาน แต่อัตราส่วนของความผอมและไขมัน บวกกับความโดดเด่นของพื้นผิวนั้นไม่เท่ากัน เท็กซัสมักหลีกเลี่ยงซอส แต่ซอสมัสตาร์ดที่นี่เข้ากันได้ดีกับไส้กรอก 633 East Davis Street, Luling, TX 78648, (830) 875-9019

เครดิตภาพ: Solares / Eater โบโลน่ารมควัน Burn Co. บาร์บีคิว

Adam Myers และ Robby Corcoran ใช้ประโยชน์จากการจัดวางแบบใหม่สำหรับห้องครัว Tulsa, Oklahoma ของพวกเขา: เขาวงกตจากเตา Hasty-Bake 11 เตาที่แผ่ออกไปภายใต้ชุดช่องระบายอากาศขนาดยักษ์ (ก่อนหน้านี้ Myers เคยทำงานเป็นผู้จัดการฝ่ายขายของ Hasty-Bake) พ่อครัวใช้เตาย่างสำหรับทุกอย่าง แม้กระทั่งสำหรับต้มน้ำเพื่อทำแม็คและชีส ในบรรดารายการเมนูที่หลากหลาย รวมถึงโครงสร้างที่

เรียกว่า “เดอะ แฟตตี้” เป็นหลัก ไส้กรอกมีทโลฟล้อมรอบด้วยโครงตาข่ายของเบคอน วอห์นแยกโบโลญญารมควันออกมาเป็นตัวอย่าง “โดยทั่วไปแล้วจานนี้มีรสชาติเหมือนไม่มีอะไรมากไปกว่าโบโลน่าอุ่น ๆ” เขากล่าว “Burn Co. หั่นเป็นชิ้นหนาแล้วปรุงรสก่อนกระบวนการสูบบุหรี่ จึงมีรสชาติเหมือนบาร์บีคิวจริงๆ” 1738 South Boston Avenue, Tulsa, OK 74119, burnbbq.com

เครดิตภาพ: Facebook ซี่โครงหมูกระตุกจาเมกา Hometown Bar-B-Que

บ้านเกิดใน Red Hook, Brooklyn ได้กลายเป็นที่รักของฉากบาร์บีคิวที่กำลังเติบโตในนิวยอร์ก เจ้าของ Bill Durney ใช้เวลาเรียนรู้ศิลปะควันบุหรี่กับ Wayne Mueller แห่ง Louie Mueller Barbecue แต่ Durney ใช้แนวทางระดับโลกเพื่อรสชาติที่เกิดขึ้นเพื่อให้เหมาะกับสนามหญ้าที่บ้านของเขา: หมูดึงเติมทาโก้ ท้องแกะได้รับการรักษาด้วย banh mi และปีกดูดซับ กลิ่นสมุนไพรฉุนของการปรุงอาหารเวียดนาม แผงของเราเน้นที่

ซี่โครงหลังเด็กที่โดดเด่นและซิ้งสไตล์อินเดียตะวันตก “วงแหวนควันที่เด่นชัด เนื้อนุ่มแต่แน่น และเปลือกไม้มะฮอกกานีล้วนตั้งอยู่บนข้อดีของมันเอง” Solares กล่าว “แต่รสชาติที่คาดไม่ถึงมาในรูปแบบของ picante jerk rub ที่ชวนให้นึกถึงจาเมกา แต่งแต้มด้วยกานพลูและพริก” 454 ถนน Van Brunt, บรู๊คลิน, นิวยอร์ก 11231, เครดิตภาพ: Solares / Eater คอแกะรมควัน ลิตเติ้ลมิส บาร์บีคิว

ร้านอาหารใหม่ล่าสุดในรายการนี้เปิดในเดือนกุมภาพันธ์ 2014 ในเมืองฟีนิกซ์ (หากพิซซ่าระดับโลกสามารถเจริญเติบโตได้ในทะเลทรายโซโนรัน บาร์บีคิวที่เป็นตัวเอกก็สามารถทำได้) Scott Holmes และ Bekke ภรรยาของเขา (ชาวเท็กซัส) มองหา Franklin Barbecue และผู้ทรงคุณวุฒิในเขตออสตินเพื่อหาแรงบันดาลใจ แต่ความมหัศจรรย์ที่สร้างความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับวอห์นคือเมนูพิเศษช่วงสุดสัปดาห์ของคอแกะรมควัน รอยตัดที่ค่อยๆ ผุดขึ้นในร้านอาหารทั่วอเมริกา ความคิดที่ว่า “คอ” นั้นอาจดูยากเย็นแสนเข็ญ แต่

การปรุงช้าๆ จะทำให้เนื้อเชื่องเป็นเส้นที่นุ่มและย่างในหม้อ “เนื้อแกะชิ้นเล็กชิ้นน้อยทำให้ผมนึกถึงว่าเนื้อหมูไม่ควรผูกขาดในส่วนของเมนูบาร์บีคิวแบบดึงเนื้อ” วอห์นกล่าว 4301 East University Drive, Phoenix, AZ 85034, บาร์บีคิวไม่เหมือนอาหารอื่นๆ แม้ว่าการสูบเนื้อจะมีความคล้ายคลึงกันมากในวัฒนธรรมอื่นๆ เกือบทั้งหมด แต่บาร์บีคิวที่มีอยู่ในสหรัฐอเมริกาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้นั้นเป็นเอกลักษณ์ของชาวอเมริกัน คำนี้อธิบายสิ่งที่เหนือกว่าและลึกซึ้งกว่าเทคนิคการทำอาหารง่ายๆ หรือร้านอาหารประเภทหนึ่ง

บาร์บีคิวหมายถึงสิ่งต่าง ๆ ในภูมิภาคต่าง ๆ ค้นหาการแสดงออกทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน และแม้จะมีการประท้วงของกลุ่มติดอาวุธที่แข็งกร้าวที่สุดในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งหรืออีกรูปแบบหนึ่งโดยประกาศ ‘คิว’ ที่แท้จริงเพียงอย่างเดียว ความหลากหลายของรูปแบบอย่างแม่นยำ — และความหมายที่แปรปรวนมากของคำนั้นเอง — ที่ทำให้ใกล้เคียงกับ อาหารประจำชาติอย่างที่อเมริกามี

มันคือความหลากหลายของรูปแบบที่ทำให้บาร์บีคิวใกล้เคียงกับอาหารประจำชาติที่อเมริกามี

เข็มขัดบาร์บีคิวแบบอเมริกันดั้งเดิมทอดยาวจากแคโรไลนาทางตะวันออกถึงเท็กซัสและมิสซูรีทางตะวันตกและจากเคนตักกี้ทางตอนเหนือลงไปทางใต้ตอนใต้ แม้ว่าเส้นแบ่งของรัฐจะกำหนดพารามิเตอร์ทางการเมืองและพลเมืองที่มีนัยสำคัญบาร์บีคิวก็ไม่ได้ค่อนข้างจะซับซ้อน แม้จะเป็นแบบแผนทั่วไปก็ตาม สิ่งที่เราเห็นใน Carolinas เช่น เป็นแนวกว้างของรูปแบบเฉพาะ — ถูกกำหนดโดยซอสที่ใช้มากที่สุด — ซึ่งมักจะ

ข้ามเส้นรัฐ ซอสน้ำส้มสายชูและพริกไทยแบบง่ายๆ ทางตะวันออกของนอร์ทแคโรไลนาก็เป็นที่นิยมในภาคตะวันออกของเซาท์แคโรไลนาเช่นกัน ในทำนองเดียวกัน ซอสที่ใช้มะเขือเทศและน้ำส้มสายชูของสไตล์เล็กซิงตันตะวันตกจะหลั่งไหลเข้าสู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของเซาท์แคโรไลนาและเข้าสู่เทนเนสซีตะวันออกและรัฐเคนตักกี้ตอนใต้

ต่อไปนี้คือคำแนะนำเกี่ยวกับรูปแบบบาร์บีคิวทั่วอเมริการวมทั้งแหล่งที่จะพบตัวอย่างที่เป็นแบบอย่างของแต่ละประเภท:

นอร์ทแคโรไลนา

จานหลุม สกายไลท์อินน์; อัลเลน & บุตร; ก้นหมูที่ Hill’s Lexington Barbecue

มีรูปแบบหลักสองแบบใน North Carolina และทั้งสองแบบมีลักษณะเฉพาะของหมู ในบริเวณชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกมีชื่อที่เหมาะสมว่า “แบบตะวันออก” ซึ่งโดดเด่นด้วยบาร์บีคิวหมูสับทั้งตัวที่เสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชูและซอสพริกไทย เนื้อจากซากทั้งหมดจะถูกสับและผสมเข้าด้วยกันเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน ลักษณะที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งของสไตล์นี้คือมีการเสิร์ฟแคร็กลินหรือหนังหมูควบคู่ไปกับเนื้อและให้ทั้งเนื้อสัมผัสที่แตกต่างอย่างชัดเจนกับเนื้อนุ่มและรสเค็ม แม้ว่าไม้เป็นวิธีการเตรียมแบบดั้งเดิม แต่มักใช้แก๊สและแม้แต่ไฟฟ้าในการปรุงอาหารบาร์บีคิวประเภทนี้

กินที่ไหนดี:ย้อนหลังไปถึงปีพ. ศ. 2490 และยังคงเป็นเจ้าของครอบครัวอย่างภาคภูมิใจSkylight Inn เชี่ยวชาญด้านหมูทั้งตัวแบบตะวันออก 4618 S Lee St., อายเดน, NC 28513

เมื่อเคลื่อนไปทางทิศตะวันตก จะพบรูปแบบ “เล็กซิงตัน” หรือ “พีดมอนต์” ซึ่งตั้งชื่อตามเมืองที่มีร้านอาหารเกือบ 100 แห่งที่เสิร์ฟบาร์บีคิวประเภทนี้ ในขณะที่หมูทั้งตัวอยู่ทางทิศตะวันออก Lexington เป็นหมูที่เสิร์ฟพร้อมกับซอสบาร์บีคิวสีแดงซึ่งดูเหมือนจะใช้ฐานน้ำส้มสายชูแบบตะวันออกและประดับประดาด้วยมะเขือเทศ ที่น่าสังเกตคือ “ด้านนอกสีน้ำตาล” ซึ่งเป็นสีคาราเมลด้านนอกของไหล่ บาร์บีคิวส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับโคลสลอว์ที่ทำจากกะหล่ำปลีสับละเอียด น้ำส้มสายชู และซอสมะเขือเทศ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเคียงบนจานที่ปรุงหรือเป็นท็อปปิ้งบนแซนวิชหมูฉีก

กินที่ไหนดี: บาร์บีคิวเล็กซิงตันของฮิลส์ซึ่งเปิดตัวในปี 2494อ้างว่าเป็นผู้ริเริ่มของคำว่า “เล็กซิงตัน” บาร์บีคิว และถือเป็นตัวอย่างคลาสสิกของรูปแบบที่คุณหวังว่าจะได้พบ 4005 N Patterson Ave., วินสตัน-เซเลม, NC 27105

เซาท์แคโรไลนา

Scott’s ในเฮมิงเวย์ เซาท์แคโรไลนา

เซาท์แคโรไลนาเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องหมูทั้งตัวที่เสิร์ฟพร้อมกับซอสมัสตาร์ดที่มีชื่อว่า “แคโรไลนาโกลด์” ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากผู้อพยพชาวเยอรมันในภูมิภาคนี้ ซึ่งคิดเป็นประมาณแปดเปอร์เซ็นต์ของประชากรทั้งหมดในปัจจุบัน “เข็มขัดมัสตาร์ด” ทอดยาวจากชาร์ลสตันถึงโคลัมเบีย แต่ซอสประเภทอื่นๆ มีมากมายตั้งแต่น้ำส้มสายชูธรรมดาไปจนถึงซอสปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ในภาคตะวันออกของรัฐ บาร์บีคิวส่วน

ใหญ่แยกไม่ออกจากสไตล์ตะวันออกของเพื่อนบ้านทางเหนือ (หมูทั้งตัวเสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชูและซอสพริกไทยแบบง่ายๆ) ทางทิศตะวันตก เราพบว่ามีเลือดออกจาก “Lexington Style” ของ North Carolina และในส่วนตะวันตกเฉียงใต้ของรัฐ ซอสบาร์บีคิวที่มีส่วนประกอบสำคัญในซอสมะเขือเทศก็มีอิทธิพลเหนือกว่า เนื้อหมูใช้กันแทบทั่วทั้งภูมิภาค

กินที่ไหน:

‣ ถูกเตือน: Scott’s Bar-B-Que อัน โด่งดังเปิดให้บริการเฉพาะวันพุธถึงวันเสาร์ ดังนั้นหากคุณต้องการกินหมูทั้งตัว ให้วางแผนตามนั้น นอกจากนี้: อย่าลืมขอหนังหมูบาร์บีคิวด้วย 2734 Hemingway Hwy., เฮมิงเวย์, SC 29554

‣บาร์บีคิวทั้งหมูเสิร์ฟพร้อมกับซอสมัสตาร์ด – อาคา “แคโรไลนาทอง” – เป็นพิเศษที่บาร์บีคิว Sweatman ของ , ซึ่งจะมีการเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์พร้อมกับรายการโปรดในภูมิภาคอื่น ๆ เช่นกัญชา 1427 Eutaw Rd., Holly Hill, SC 29059

เทนเนสซี

Martin’s Bar-B-Que; หลุมบาร์บีคิวของ Payne; ซี่โครงบาร์บีคิวกลาง

ในภาคตะวันออกของรัฐเทนเนสซี เนื้อหมูสับทั้งตัวและไหล่หมูราดซอสน้ำส้มสายชูเป็นที่นิยม และสะท้อนให้เห็นถึงการอพยพไปทางทิศตะวันตกของประเพณีบาร์บีคิวจากแคโรไลนา แต่บาร์บีคิวเทนเนสซีมีการกำหนดไว้อย่างชัดเจนที่สุดในเมมฟิส เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับทั้งซี่โครงหมู “แห้ง” และ “เปียก” เช่นเดียวกับไหล่หมูฉีกเสิร์ฟกับซอสบาร์บีคิวที่ทำจากมะเขือเทศ ซี่โครงแห้งถูกปกคลุมด้วย “ถู” – ส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร – แล้วรมควัน ในทางกลับกัน “ซี่โครงเปียก” จะถูกทุบระหว่างการสูบบุหรี่และเสิร์ฟในซอสบาร์บีคิวที่ทำจากมะเขือเทศ แต่เมมฟิสยังขึ้นชื่อในเรื่องการผสมผสานบาร์บีคิวดึงเข้ากับอาหารประเภทอื่นๆ ทุกประเภท รวมทั้งพิซซ่า นาโชส์ และแม้แต่สปาเก็ตตี้

กินที่ไหน:

‣ Martin’s Bar-B-Que Joint เป็นตัวแทนของการปรุงอาหารแบบหมูทั้งตัวในรัฐเทนเนสซีแบบตะวันตกรักษาประเพณีบาร์บีคิวที่น่าภาคภูมิใจให้คงอยู่ต่อไป 7238 Nolensville Rd., Nolensville, TN 37135

‣ อาจไม่ใช่ร้านที่อร่อยที่สุดในเมือง แต่Payne’s Bar-BQ ชดเชยด้วยการเสิร์ฟแซนวิชหมูดึงระดับโลก 1762 Lamar Ave., เมมฟิส, TN 38114

รัฐเคนตักกี้

เนื้อแกะ ซี่โครง และหมูฉีก – บวกกับห้องอาหาร – ที่ Old Hickory Bar-BQ

รัฐเคนตักกี้มีชื่อเสียงมากที่สุดสำหรับบาร์บีคิวเนื้อแกะ (แกะ) ที่เสิร์ฟพร้อมกับซอส “จุ่ม” ซึ่งเป็นซอสจาก Worcestershire ซึ่งเป็นที่นิยมในภาคตะวันตกของรัฐ โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่เมืองโอเวนสโบโร แต่เนื้อหมูก็มีความสำคัญไม่แพ้กันในรัฐเคนตักกี้ตะวันออกซึ่งเป็นที่นิยม เสิร์ฟพร้อมกับซอสประเภทน้ำส้มสายชูแบบเดียวกับที่พบในนอร์ธแคโรไลนาและรัฐเทนเนสซีตะวันตก ซึ่งตอกย้ำการอพยพไปทางทิศตะวันตกของวัฒนธรรมบาร์บีคิว

กินที่ไหนดี: Old Hickory Bar-BQ เป็นตัวแทนของประเพณีเก่าแก่ใกล้ศตวรรษเชี่ยวชาญในบาร์บีคิวเนื้อแกะ 338 Washington Ave., โอเวนสโบโร, KY 42301

มิสซูรี

นิค โซลาเรส
อาเธอร์ ไบรอันท์; คนสูบบุหรี่ที่ LC’s

แม้ว่าเซนต์หลุยส์มีความเกี่ยวข้องกับการตัดซี่โครงแบบบาร์นี้ แต่ก็ไม่ใช่ส่วนสำคัญของบาร์บีคิวของเมือง ตัวอย่างเช่น Pappy’s Smokehouse ซึ่งเป็นร้านอาหารบาร์บีคิวที่ดีที่สุดของเมือง เชี่ยวชาญด้านซี่โครงอ่อน สเต็กหมูเสิร์ฟกับซอสมะเขือเทศน้ำส้มสายชูเป็นที่นิยมในท้องถิ่น อีกด้านหนึ่งของรัฐ มีแคนซัสซิตี้ ซึ่งถือได้ว่าเป็นเตาหลอมบาร์บีคิวเพราะดูเหมือนว่าจะดึงเอาประเพณีส่วนรวมของภูมิภาคอื่นๆ แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่โปรตีนชนิดเดียวในเท็กซัสหรือแคโรไลนา เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ ปลา และแม้แต่ถั่วต่างก็หาทางเข้าไปในพิทของแคนซัสซิตี้ ปลายไหม้ซึ่งเป็นก้อนเนื้อซี่โครงคาราเมลรมควันสองครั้งมีต้นกำเนิดในแคนซัสซิตี้ แต่เมืองนี้อาจจะเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องซอสบาร์บีคิวที่พัฒนาโดย Arthur Bryant ในปี 1920

กินที่ไหน:

‣ แม้จะตั้งอยู่ในรัฐมิสซูรี แต่ร้านPappy’s Smokehouse ก็ เรียกตัวเองว่าเป็นบาร์บีคิวสไตล์เมมฟิส แต่ก็ยังสามารถจัดการให้ปรากฏเป็นเนื้อแท้ของเซนต์หลุยส์ 3106 Olive St., St. Louis, MO 63103

‣ ในเมืองที่แทบไม่ขาดข้อต่อบาร์บีคิวพร้อมตัวละครBar-BQ ของ LC อาจเป็นเพียงตัวอย่างที่สำคัญ ตั้งแต่คราบของห้อง ไปจนถึงควันที่คุกรุ่น ไปจนถึงบาร์บีคิวที่ไร้ตัวตน LC’s มีครบทุกอย่าง 5800 Blue Pkwy, Kansas City, MO 64129

เท็กซัส

หลุยมูลเลอร์บาร์บีคิว; เนื้อหน้าอกจากแฟรงคลินบาร์บีคิว; ตู้ไฟ.

ในความเป็นจริง บาร์บีคิวเท็กซัสมีรูปแบบที่แตกต่างกันหลายแบบ โดยอาศัยประเพณีวัฒนธรรมที่หลากหลายของรัฐโลนสตาร์ สัญลักษณ์และเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือสไตล์เท็กซัสตอนกลางที่มีต้นกำเนิดในตลาดเนื้อสัตว์ในเยอรมันและเช็กในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 การผสมผสานประเพณีการฆ่าสัตว์ของยุโรปกลางเข้า

กับโปรตีนและเนื้อไม้ที่หาได้ง่ายที่สุด เช่น เนื้อวัวและโพสต์โอ๊ค สไตล์นี้เป็นสไตล์ดั้งเดิมและแยกส่วนออกเป็นส่วนๆ เท่าที่คุณจะพบ ในขณะที่คนอื่น ๆ ในประเทศกำลังยุ่งอยู่กับการทำซอสบาร์บีคิว แต่สถานที่หลายแห่งในเท็กซัสก็เลี่ยงไม่ทำซอสบาร์บีคิวเลย Brisket เป็นเนื้อซี่โครงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด รองลงมาคือไส้กรอก และเนื้อซี่โครงสั้นไม่ใกล้เคียงกัน (เมนูหมูและเนื้อแกะก็มีปรากฏอยู่) ในเท็กซัสตะวันออก เรา

พบประเพณีบาร์บีคิวที่ใกล้ชิดกับประเพณีของภาคใต้ตอนล่างมากขึ้น หมูเป็นที่แพร่หลายมากขึ้นและซอสก็เช่นกัน ทางตะวันตกและตะวันตกเฉียงใต้ของเท็กซัส มีคนพบบาร์บีคิวคาวบอยและบาร์บีคิวที่ได้รับอิทธิพลจากเม็กซิกัน สไตล์คาวบอยเกี่ยวข้องกับการย่างโดยตรงมากกว่าการสูบบุหรี่ชดเชย เนื้อวัว เนื้อหมู และไก่ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ประเพณีเม็กซิกันแนะนำการปรุงอาหารแบบบาร์บาโคอาให้กับคนพื้นถิ่น

กินที่ไหน:

‣ ไม่มีข้อต่อบาร์บีคิวที่เป็นแก่นสารมากกว่าบาร์บีคิว Louie Muellerตั้งแต่ patine โบราณจากควันหลุมหลายทศวรรษไปจนถึงการต้อนรับสู่เนื้อรมควันระดับโลก 206 W 2nd St., Taylor, TX 76574

‣ แฟรงคลิน บาร์บีคิว เป็น โรงเรียนที่ตั้งอยู่ในตัวเมืองและเพิ่งเปิดใหม่เสิร์ฟเมนูเนื้อหน้าอกที่อร่อยที่สุดในโลก 900 E 11th St., Austin, TX 78702

LC ในแคนซัสซิตี้

ภาคใต้อื่นๆ
แน่นอนว่ารูปแบบหลักเหล่านี้ไม่ได้คำนึงถึงบาร์บีคิวทั้งหมด เช่นเดียวกับที่พวกเขาผสมผสานองค์ประกอบจากภูมิภาคอื่น ๆ เราก็พบว่าบาร์บีคิวในส่วนอื่น ๆ ของภาคใต้ก็สะท้อนถึงพวกเขาเช่นกัน แต่ยังสะท้อนถึงประเพณีท้องถิ่นอีกด้วย

อลาบามา
บาร์บีคิวอลาบามาเน้นไปที่ไหล่หมูและซี่โครงหมูที่เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากมะเขือเทศเป็นหลัก ซึ่งไม่ต่างจากเมมฟิส แต่รัฐยังเป็นแหล่งกำเนิดของซอสบาร์บีคิวสีขาวซึ่งมีมายองเนสและมักเสิร์ฟบนไก่ ประเพณีบาร์บีคิวของอลาบามาเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดโดย Big Bob Gibson ในเมือง Decatur ซึ่งมีอายุย้อนไปถึงปี 1920

อาร์คันซอ
บาร์บีคิวอาร์คันซอใช้ประเพณีของทั้งเท็กซัสและเมมฟิสโดยผสมผสานเนื้อวัวและหมูเข้ากับซอสแดง

จอร์เจีย
จอร์เจียมีประเพณีบาร์บีคิวที่ยาวนานและยาวนาน แต่ไม่มีรูปแบบที่แตกต่างออกไป บาร์บีคิวในจอร์เจียมีแนวโน้มที่จะรวมองค์ประกอบจากเพื่อนบ้านโดยรอบโดยเนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

โอกลาโฮมา
เนื่องจากอยู่ใกล้กับแคนซัสซิตี้ เมมฟิส และเท็กซัส บาร์บีคิวในโอคลาโฮมาจึงดึงเอาประเพณีของทั้งสาม ทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นที่นิยมและเช่นเดียวกับที่รัฐตั้งอยู่ตามภูมิศาสตร์ระหว่างสถานที่ที่แจ้งเรื่องบาร์บีคิว บาร์บีคิวเองก็คร่อมสไตล์

บาร์บีคิวนอกภาคใต้
คำว่าบาร์บีคิวนั้นไม่เป็นรูปเป็นร่างและแสดงถึงสิ่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ การสำรวจนี้จำกัดตัวเองให้เน้นไปที่ประเพณีการปรุงเนื้อโดยอ้อมด้วยไม้หรือถ่านของภาคใต้ บาร์บีคิวในบริบทนี้อธิบายถึงเทคนิคการทำอาหารที่เฉพาะเจาะจง แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมที่กว้างขึ้นด้วย แต่ท้ายที่สุด บาร์บีคิวก็อยู่ในสายตาของคนดู และมีรูปแบบการทำอาหารด้วยไฟมากมายที่อาจไม่เป็นไปตามคำจำกัดความดังที่มีในภาคใต้ แต่ผู้ปฏิบัติงานของบาร์บีคิวก็ถือว่ายังไม่ใช่บาร์บีคิว ตัวอย่างที่ชัดเจน ได้แก่ บาร์บีคิวสไตล์ซานตาคลาราและเนื้อหลุมบัลติมอร์ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ใกล้เคียงกับการย่างโดยตรง ในฮาวาย เราพบว่าการทำอาหารสไตล์คาลัวซึ่งคล้ายกับบาร์บีคิวทางตอนใต้มาก

เรื่องนี้เป็นเรื่องการปรับปรุงไป 2014 Eater.com บทความคู่มือสไตล์อเมริกันบาร์บีคิวเนื้อสัตว์ไขมันและควันจากทะเลสู่ทะเลส่องแสง

ในช่วงปลายยุค 80 ขณะนั่งอยู่ในผับในลอนดอน Garrett Oliver มีความศักดิ์สิทธิ์: เบียร์น่าจะดี เขาอาศัยอยู่ที่เวทีอังกฤษเพื่อจัดการแสดงร็อค แต่รู้สึกหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมผับของประเทศมากกว่าการทำงานในวงการดนตรี บ่ายวันหนึ่งที่ลอร์ดเนลสันในเซาธ์โวลด์ เขาและเพื่อนสั่งเบียร์ที่ปรุงจากถังในท้องถิ่นซึ่งโอลิเวอร์กล่าวว่าไม่ “ควรจะเป็นอะไรที่พิเศษ” เมื่อเขาจิบครั้งแรก เวลาหยุดลง ขณะที่เขาอธิบาย “มันมีกลิ่นเหมือนหญ้าแห้งและลมทะเล และนกนางนวลก็ล้ออยู่ข้างนอก ฉันคิดว่านี่คือเวทมนตร์ในแก้วนี้” จากช่วงเวลานั้น เขาก็หมกมุ่นอยู่กับการใช้เวทมนตร์นั้นเช่นกัน

ไม่กี่ปีต่อมา Oliver พบว่าตัวเองอยู่ในห้องที่เต็มไปด้วยของเหลวเดือดที่ไม่มีเครื่องปรับอากาศในกลางเดือนกรกฎาคม กำลังขัดอุปกรณ์อุตสาหกรรม เขาเพิ่งรับงานเป็นเด็กฝึกงานที่บริษัท Manhattan Brewing Company ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกการผลิตคราฟต์เบียร์ เพียงเพื่อจะพบว่า “50 เปอร์เซ็นต์ของการต้มเบียร์คือการ

ทำความสะอาด” เขากล่าว หน้าที่เหล่านั้นรวมถึงการขุดกระโดดจากก้นกาต้มน้ำ พยายามหลีกเลี่ยงหน้าจอที่ติดอยู่ด้านล่างที่อาจทำให้มือของเขาบาดได้ง่าย อยู่มาวันหนึ่ง สาโทเดือด—ของเหลวมอลต์ที่กลายเป็นเบียร์ผ่านการหมัก—โดยพื้นฐานแล้ว—กระเด็นที่แขนของเขา และเขาถูกไฟไหม้อย่างรุนแรงจนต้องส่งโรงพยาบาล

นี้เป็นเวลานานก่อนที่คำว่า “microbrew” จะเข้าสู่พจนานุกรมของนักดื่มชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย ความหมกมุ่นของโอลิเวอร์ทำให้รู้สึกแปลกประหลาดและแปลกประหลาด

ช่วงเวลาเหล่านั้นทำให้โอลิเวอร์กลัวว่าลักษณะทางกายภาพและการลงโทษของงานจะดูดความสุขจากการกลั่นเบียร์ แต่ความหมกมุ่นของเขานั้นไม่สั่นคลอน และเมื่อเทียบกับเบียร์ในอังกฤษ ความอ่อนหวานทางอุตสาหกรรมของเบียร์สหรัฐนั้นทนไม่ได้ ดังนั้นเขาจึงยืนกราน ในช่วงเวลานั้น ก่อนที่คำว่า “microbrew” จะ

เข้าสู่พจนานุกรมของนักดื่มชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย ความหมกมุ่นของ Oliver รู้สึกแปลกประหลาดและแปลกประหลาด เช่น การตกหลุมรัก หรือโรคที่หายาก เขาอธิบายว่ามันรู้สึกเหมือน “ไม่มีใครสามารถเข้าใจคุณได้จริงๆ คุณกำลังอาศัยอยู่ในโลกที่แปลกประหลาดนี้ และทุกสิ่งทุกอย่างก็เริ่มหายไปจนในที่สุด นี่เป็นสิ่งเดียวที่คุณทำได้”

และหลังจากรอดชีวิตมาได้ในช่วงเดือนแรกๆ ที่ท้าทาย โอลิเวอร์ก็เจริญรุ่งเรือง ตอนนี้ เขาบอกผู้เริ่มเรียนว่า “ทำผิดพลาดทั้งหมดของคุณและเอายาย่าของคุณออกไปด้วยเงินของคนอื่น และให้คนอื่นคอยดูแลคุณเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ถูกฆ่า” หลังจากเพิ่มขึ้นจากเด็กฝึกงานเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตเบียร์ที่ Manhattan Brewing Company เขาได้ก้าวไปสู่การเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตเบียร์ของบรูคลิน บริวเวอรีในปี 1994

ในขณะนั้นโอลิเวอร์เคยบอกกับ Eater Upsell ลูกค้าต่างสับสนว่าเหตุใดจึงมีคนตั้งชื่อเบียร์ตามชื่อบรูคลิน “บรู๊คลินมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาชญากรรม” เขากล่าว “มันเหมือนกับชื่อที่แย่กว่านั้นสำหรับอะไรก็ตาม” ปัจจุบันบรูคลินบริวเวอรีได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในกลไกขับเคลื่อนการยกระดับบรู๊คลินสู่มาตรฐานทางวัฒนธรรม โอลิเวอร์เป็นผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในสาขาของเขาและหนึ่งในชาวแอฟริ

กัน-อเมริกันที่มีชื่อเสียงไม่กี่คนในโลกของการผลิตเบียร์ฝีมือขาวมาก โอลิเวอร์นับรางวัลเจมส์เคราหมู่เกียรติมากของเขาและเขาเป็นผู้เขียนหนังสือหลายเล่มเกี่ยวเบียร์รวมถึงโต๊ะของ Brewmaster ในฐานะนักเขียน เขาเป็นนักวิจารณ์เบียร์เส็งเคร็งที่ทั้งมีคารมคมคาย มีคารมคมคาย และสนุกสนานและเป็นผู้สนับสนุนการกลั่นเบียร์แบบดั้งเดิม

Garrett Oliver อธิบายการเลี้ยงดูของเขาใน Hollis, Queens ในปี 1960 ว่าเป็น “Victorian” ที่น่าประหลาดใจ เช่นเดียวกับเด็กในนิวยอร์กซิตี้ เขาเติบโตขึ้นมาท่ามกลางอาหารและวัฒนธรรมที่หลากหลาย กินอาหารอิตาเลียนและจีน และเข้าร่วมบาร์มิตซ์วาห์มากมายจนทำให้เขามียาร์มัลค์สองขวด แต่ในขณะที่

พ่อของเขาทำงานเป็นนักออกแบบกราฟิกในตึกสูงในแมนฮัตตัน เขากล่าวว่า “เช่นเดียวกับครอบครัวแอฟริกัน-อเมริกันจำนวนมาก เราอยู่ในหลายๆ ไม่มีอะไรจะสื่อถึงสิ่งนี้ในใจได้ดีไปกว่าความหลงใหลในการล่าสัตว์ของพ่อ ตั้งแต่อายุ 10 ขวบ เขาออกไป “กับผู้ชายถือปืนและม้า” ยิงนกในทุ่งนานอกเขตเมืองที่กลายเป็นห้างสรรพสินค้าแถบ สวนสาธารณะ และเขตการปกครอง

พ่อของโอลิเวอร์ถือว่าการล่าสัตว์เป็นบทเรียนในความรับผิดชอบ: เขาต้องทำความสะอาดและเตรียมสิ่งที่เขายิง มิฉะนั้นเขาจะไม่ได้ไป “ฉันยังจำได้ว่ามันเป็นอย่างไรเมื่อเปิดไก่ฟ้าอุ่น ๆ เอามือเข้าไปข้างใน แล้วดึงความกล้าออก” โอลิเวอร์กล่าว “กลิ่นนั้นมันแปลกๆ ที่นายไม่ลืม”

พ่อแม่ของเขายังปลูกฝังความคิดที่ว่าการศึกษาสามารถทำให้เขาอยู่ยงคงกระพันได้ เขากล่าว เมื่อยังเป็นเด็กแอฟริกัน-อเมริกัน มันเป็นความเชื่อที่เขาต้องการเพื่อความอยู่รอด โอลิเวอร์เป็นนักเรียนที่เก่ง—เขาโดดเรียนชั้นประถม—แต่เขาเจอครูหลายครั้งที่บอกเขาว่า “คุณทำไม่ได้” เพราะเชื้อชาติของเขา “พ่อแม่ของผมเป็นคนทำให้แน่ใจว่าเราไม่เชื่อ” เขากล่าว

โอลิเวอร์มีความสมจริงอย่างมากเกี่ยวกับความหมายของการทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างเพื่อไล่ตามความฝัน เขาเลิกงานไปหลายงานซึ่งส่วนใหญ่คิดว่าเป็นงานในฝัน—ทำงานกับวงร็อค, การสร้างภาพยนตร์, มุมสำนักงานที่มี

การเดินทางบ่อย—ก่อนที่เขาจะพบว่าตัวเองมีอาชีพเป็นเบียร์ หลังจากอ่านเรื่องผู้กำกับที่สมัคร “บัตรเครดิต 100 ใบ” และพยายามสร้างภาพยนตร์ให้เต็มที่ โอลิเวอร์ตระหนักว่าแม้เขาจะชอบงานนี้ แต่เขาก็ไม่สามารถแข่งขันกับความหมกมุ่นในระดับนั้นได้เลย แต่เขากลับค้นหาสิ่งที่กระตุ้นเขาในลักษณะเดียวกัน โอลิเวอร์กล่าวว่า “นั่นเป็นคำถามเสมอ อะไรทำให้ไฟเข้าตาคุณ คุณควรรู้สึกดีกว่า เพราะนี่เป็นงานหนัก” บ่อยครั้ง เขา

บรรยายอาชีพของเขาในฐานะผู้ผลิตเบียร์โดยใช้รูปเคารพทางศาสนา “เมื่อคุณเปลี่ยนจากการเป็นมือสมัครเล่นไปสู่มืออาชีพ สิ่งที่คุณต้องทำคือค้นหาสิ่งที่ทำให้คุณอยากทำตั้งแต่แรก” เขากล่าว “อะไรก็ตามที่ทำให้คุณต้องการเป็นผู้ผลิตเบียร์ นั่นคือพระเจ้าของคุณและคุณรับใช้พระเจ้าองค์นั้นทุกวัน วันที่เจ้าไม่ปรนนิบัติพระเจ้า ถึงเวลาต้องไปทำอย่างอื่น”

เมื่อโอลิเวอร์ยอมลดค่าจ้างจำนวนมากเพื่อมาเป็นเด็กฝึกงาน นี่ไม่ใช่ครั้งแรกในชีวิตของเขาที่เขาประสบกับภาวะการเงินตกต่ำอย่างรุนแรง โอลิเวอร์ให้เครดิตพ่อของเขาในการเตรียมตัวให้เขาหิวมากขึ้นขณะไล่ตามความฝัน เมื่อเขาอยู่ในวิทยาลัย พ่อของเขาเริ่มต้นธุรกิจของตัวเอง ปล่อยให้พวกเขายากจนในทันใด เขา

กล่าว หลังจากวัยเด็กชนชั้นกลางที่สะดวกสบาย เงินก็คับคั่งจนโอลิเวอร์ตกอยู่ในอันตรายจากการถูกไล่ออกจากที่พักนักศึกษาและอาหารหมด ในขณะนั้น เขาพยายามทำความเข้าใจการตัดสินใจของพ่อที่จะทำให้ครอบครัวตกอยู่ในความไม่แน่นอน แต่เมื่อเขาโตขึ้น เขารู้สึกขอบคุณสำหรับการปลดปล่อยให้เป็นอิสระจากแบบอย่างของบิดาของเขา เพราะมันทำให้เขามองข้ามเงินและรับความเสี่ยงแบบเดียวกัน

การแสวงหาความเป็นเลิศอย่างไม่หยุดยั้งของ Oliver มีรากฐานมาจากความรู้สึกว่าเขากำลังเล่าเรื่องผ่านเบียร์ แต่เขายังเชื่อว่าการใฝ่หาความหลงใหลในอาชีพนั้นแตกต่างจากการเป็นงานอดิเรกด้วยวิธีที่สำคัญอย่างหนึ่ง นั่นคือ ตอนนี้เขากำลังเล่าเรื่องให้กับลูกค้าของเขา ไม่ใช่แค่เพื่อตัวเขาเองเท่านั้น “ลายเซ็นของฉันอยู่บนกล่องทุกใบเพื่อเป็นคำมั่นสัญญาว่าสิ่งนี้จะคุ้มค่าเงินของคุณ” เขากล่าว “มันต้องมีความหมายบางอย่าง”

ในขณะที่โอลิเวอร์มีวันที่เลวร้ายมากมาย (เกินกว่าที่แขนของเขาเกือบไหม้) เขาไม่เสียใจเลยที่ได้นำวิสัยทัศน์ของเขาไปสู่ผู้ชมกลุ่มใหญ่ ไม่ใช่แค่ว่าเขาคิดหาวิธีทำในสิ่งที่เขารักในอาชีพการงาน—แต่คือเขาเลือกที่จะประกอบอาชีพในสาขาที่เขาสามารถสร้างผลกระทบได้อย่างแท้จริง และเบียร์ในฐานะสื่อก็ให้รางวัลแก่เขาด้วยความเป็นไปได้ไม่รู้จบ “เรามีถังแปลกๆ 2,000 บาร์เรลที่ Brooklyn Navy Yard” โอลิเวอร์กล่าว “ฉันไม่สามารถใส่สิ่งเหล่านั้นในบ้านของฉันได้”

ไม่มีการพูดถึงอาหารใดที่มีความร้อนแรงใกล้เคียงกับศาสนามากเท่ากับบาร์บีคิว ไม่ว่าพวกเขาจะมาจากเทกซัส เมมฟิส แคโรไลนา หรือภูมิภาคอื่นที่มีประเพณีมายาวนาน ผู้ภักดีต่อเนื้อรมควันจะปกป้องบ้านเกิดของพวกเขาอย่างดุเดือดเหนือกว่าคนอื่นๆ สถานที่แห่งหนึ่งที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงในการโต้แย้งดังกล่าวคือเมืองคลีฟแลนด์ รัฐโอไฮโอ

เชฟชื่อดังและเจ้าของภัตตาคาร Michael Symon ชาวคลีฟแลนด์ต้องการเปลี่ยนแปลงทั้งหมด ในเดือนเมษายนการติดตั้งเครือข่ายอาหารและรางวัลเอ็มร่วมเป็นเจ้าภาพของเอบีซีพูดคุยในเวลากลางวันแสดงเคี้ยวเปิดตัวโครงการใหม่ล่าสุดของเขา: ร้านอาหารชื่อบาร์บีคิวเบลของความเชี่ยวชาญในสิ่งที่เขาขนานนามว่า “คลีฟแลนด์สไตล์” บาร์บีคิว “จากด้านข้างตลอดทางเนื้อ เราได้ใช้ความพยายามอย่างมีสติเพื่อให้รู้สึกเหมือนบ้านเกิดที่ฉันโตมา และบ้านเกิดที่ฉันโตมาด้วยการกินอาหาร” ไซมอนกล่าว “เป้าหมายของเราคือการใช้ความรู้ที่เรามีเกี่ยวกับเทคนิคการทำบาร์บีคิวและการสูบบุหรี่ และทำให้แน่ใจว่าโปรไฟล์รสชาตินั้นโดดเด่นสำหรับคลีฟแลนด์ ”

นั่นไม่ได้หมายความว่าไม่มีบาร์บีคิวในเมืองที่ใหญ่เป็นอันดับสองของรัฐโอไฮโอ การค้นหาโดย Google แบบคร่าว ๆ ทำให้เกิดรายการมากมายที่กล่าวถึงจุดบาร์บีคิวที่ “ดีที่สุด” หรือ “10 อันดับแรก” ของเมือง — แต่ตามที่บรรณาธิการด้านอาหารในท้องถิ่นและผู้เขียนตำราอาหารDouglas Trattnerผู้ซึ่งครอบคลุมฉากในท้องถิ่นมา 15 ปี “เราไม่เคย มีวัฒนธรรมบาร์บีคิวที่ดีและซื่อสัตย์ในคลีฟแลนด์” ร้านอาหาร “บาร์บีคิว” หลายแห่งที่เก่าแก่ในเมืองนี้เป็นสิ่งที่ Trattner เรียกว่า “ข้อต่อไก่และซี่โครง” ซึ่งให้บริการเนื้ออบหรือย่างที่ราดด้วยซอสมะเขือเทศหวาน ซึ่งเป็นที่นิยมทางทิศตะวันตกประมาณ 800 ไมล์ ในแคนซัสซิตี้

แต่บาร์บีคิวสไตล์คลีฟแลนด์หมายถึงอะไร? “คุณไม่สามารถแค่สร้างสไตล์บาร์บีคิวแบบนั้นในชั่วข้ามคืนได้ เพราะคุณบอกว่าเป็นเช่นนั้น” แดเนียล วอห์น บรรณาธิการบาร์บีคิวรายเดือนของเท็กซัสซึ่งเกิดจริงในโอไฮโอ กล่าวทางโทรศัพท์หนึ่งวันก่อนที่เขาจะถูกกำหนดให้ไปรับประทานอาหารที่ร้าน Mabel’s “เป็นสิ่งที่วิวัฒนาการ มันเป็นสไตล์จริง ๆ ถ้าไม่มีใครทำอย่างนั้นเหรอ?”

เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างใหม่หมายถึงบาร์บีคิวสไตล์การวาดภาพบนเมืองเป็นมรดกทางวัฒนธรรม เมนูของ Mabel นั้นหนักมากสำหรับ kielbasa ซึ่งเป็นไส้กรอกกระเทียมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารของคลีฟแลนด์ตั้งแต่ผู้อพยพชาวโปแลนด์คนแรกของเมืองเริ่มมาถึงในช่วงกลางปี ​​​​ค.ศ. 1800 เนื้อสัตว์ปรุงด้วยสิ่งที่ Symon เรียกว่าเครื่องเทศ “ยุโรปตะวันออก” (คิดว่าเมล็ดคื่นฉ่าย ผักชี และเมล็ดมัสตาร์ด) และทุกจานจะขนาบข้างด้วยกะหล่ำปลีดอง

“เราไม่ทำแม็คแอนด์ชีส เราทำสปาเก็ตเซิลกับกะหล่ำปลี”

ไซมอนยังอาศัยส่วนผสมที่มีถิ่นกำเนิดในคลีฟแลนด์ รัฐโอไฮโอมีไม้ผลจำนวนมาก ดังนั้น Symon จึงเก็บผู้สูบบุหรี่ที่สร้างเองโดยใช้ไม้ที่เผาไหม้ด้วยไม้แอปเปิ้ลและเชอร์รี่ สำหรับซอสนั้น Symon จะใช้ซอสมัสตาร์ดอันเป็นที่รักของเซาท์แคโรไลนา (เสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิว “หมูทั้งตัว” แบบดั้งเดิม) โดยมีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง: แทนที่จะใช้มัสตาร์ดสีเหลือง กลับทำจากมัสตาร์ดสีน้ำตาลที่ผลิตในคลีฟแลนด์ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1920 ด้านข้างสะท้อนให้เห็นถึงคลีฟแลนด์เช่นกัน: “เราไม่ทำแม็คและชีส” ไซมอนกล่าว “เราไม่ใช่ร้านอาหารภาคใต้ เราทำสปาเก็ตเซิลและกะหล่ำปลี”

แต่ในขณะที่ไซมอนกระตือรือร้นที่จะเป่าแตรบาร์บีคิวสไตล์คลีฟแลนด์ที่ปลูกเอง เขาก็ให้เครดิตได้อย่างรวดเร็วเมื่อถึงกำหนดรับเครดิต Symon และหุ้นส่วนทางธุรกิจของเขาครุ่นคิดเกี่ยวกับแนวคิดในการเปิดร้านบาร์บีคิวมานานกว่าทศวรรษ ซึ่งไม่น่าแปลกใจเลยที่พ่อครัวที่อธิบายการทำอาหารของเขาเองว่า “เน้นเนื้อ

สัตว์เป็นหลัก” เขาถูกระบุว่าเป็นขี้ยาบาร์บีคิวมาช้านาน และชื่นชอบสไตล์ที่เสิร์ฟมายาวนานในเท็กซัสตอนกลาง โดยกล่าวถึงร้านPecan Lodge ในเมืองดัลลาสและร้าน Franklin Barbecue ที่โด่งดังของออสตินว่าเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเขา “แต่ฉันไม่มีความพยายามที่จะทำซ้ำบาร์บีคิวเท็กซัสเพราะฉันไม่ได้มาจากเท็กซัสคุณรู้หรือไม่” เขาพูดว่า.

โลกของบาร์บีคิวมีประวัติอันยาวนานในการยืมและดัดแปลงจากรูปแบบอื่น ดูสไตล์แคนซัสซิตี้ซึ่งโดยทั่วไปถือว่าเป็นหม้อหลอมละลายของรูปแบบภูมิภาคอื่น ๆ จอร์เจียเองก็มีประเพณีการทำบาร์บีคิวมากเช่นกัน แม้ว่าจะไม่เคยพัฒนาสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองเลย แต่กลับพึ่งพาเพื่อนบ้านทางภูมิศาสตร์แทน

“ในการสร้างรูปแบบใหม่ของบาร์บีคิว คุณต้องเริ่มต้นที่ไหนสักแห่ง และบาร์บีคิวของ Symon ส่วนใหญ่มีรากฐานมาจากเท็กซัส ” วอห์นเขียนหลังการเยี่ยมชมร้าน Mabel’s เมื่อเร็วๆนี้ เนื้ออกไก่เป็นอาหารสไตล์เท็กซัสตอนกลางอย่างปฏิเสธไม่ได้ และมาจากฟาร์มครีกสโตน ซึ่งเป็นบริษัทขนส่งในแคนซัสคนเดียวกันที่จัดหาผลิตภัณฑ์แฟรงคลินบาร์บีคิวด้วยผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ เนื้อหน้าอกตัวเดียวกันนั้นถูกสับเป็นถั่วอบสำหรับเครื่องเคียงที่จะอยู่ที่บ้านในเมนูบาร์บีคิวเท็กซัสใด ๆ และซี่โครงเนื้อยักษ์ – แม้ว่า “สไตล์พาสต้า” ที่ปรุงรสแล้ว – ก็เป็นสิ่งประดิษฐ์ของเท็กซัสเช่นกัน

“เมื่อผู้คนมาที่คลีฟแลนด์และกินบาร์บีคิว พวกเขาควรกินสไตล์บาร์บีคิวที่แสดงถึงเมืองของเรา”

“แน่นอนว่าเขากำลังใช้เทคนิคที่นักพิทเท็กซัสผู้ยิ่งใหญ่ได้ใช้กันมาตลอด” Trattner กล่าว “แน่นอนว่าเขาไม่ได้คิดค้นเนื้อหน้าอก แน่นอนว่าเขาไม่ได้คิดค้นซี่โครงเนื้อ เขากำลังยืนอยู่บนไหล่ของยักษ์ แต่เขากำลังใส่มันผ่านเลนส์คลีฟแลนด์ของเขา”

Symon ยังกล่าวอีกว่าส่วนหนึ่งของความปรารถนาที่จะแกะสลักรูปแบบบาร์บีคิว “ใหม่” เกิดขึ้นจากความหวังที่จะหลีกเลี่ยงการเปรียบเทียบ “ค่อนข้างตรงไปตรงมาอีกเหตุผลหนึ่งที่เราทำในสิ่งที่เราทำคือฉันไม่ต้องการให้คนเข้ามาและไป ‘นี่ไม่ใช่บาร์บีคิวเท็กซัส ฉันมีบาร์บีคิวเท็กซัสที่ดีกว่า’ หรือ ‘นี่ไม่ใช่ สไตล์แคนซัสซิตี้อย่างแท้จริงเพราะคุณไม่ได้ทำเช่นนี้ ‘”ไซมอนอธิบาย “เราไม่ต้องการให้ผู้คนมีจุดอ้างอิงโดยตรงในการเปรียบเทียบเรา เราแค่ต้องการให้พวกเขาได้สัมผัสกับสิ่งที่เรารู้สึกว่าเป็นบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยม”

“’บาร์บีคิวสไตล์คลีฟแลนด์’ – เป็นลวงและฉันคิดว่าผู้คนมักจะวิพากษ์วิจารณ์บทกลอนใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมาจาก [พ่อครัวที่มีชื่อเสียง] เช่น Mike Symon” Trattner กล่าว “แต่เมื่อคุณใช้เวลาสักครู่และดูว่าบาร์บีคิวสไตล์คลีฟแลนด์หมายถึงอะไรมันหมายถึงการทำสิ่งต่าง ๆ ที่สมเหตุสมผลสำหรับเรามันหมายถึงการใช้ kielbasa แทนการใช้บางอย่างเช่น Texas hot links มันหมายถึงการใช้มัสตาร์ด ballpark แทนมะเขือเทศหวาน เพราะเราทุกคนโตมาโดยกินมัสตาร์ดของ Bertman กับฮอทดอกในเกมเบสบอล เครื่องเคียง เช่น สลัดบร็อคโคลี่ สลัดแตงกวา นี่คือสิ่งที่เราทุกคนมีที่บาร์บีคิวของครอบครัว”

มุมมองกริด

1 จาก 10

ไซมอนหวังว่าแนวทางที่คำนึงถึงท้องถิ่นจะเป็นไปตามนั้น “ความหวังของเราคือเมื่อร้านบาร์บีคิวแห่งใหม่เปิดในคลีฟแลนด์ หรือแม้แต่ร้านที่เคยอยู่แถวนั้นแล้ว พวกเขาจะทำซอสและถูเหมือนของเรา ดังนั้นรูปแบบนี้จึงสามารถนำเสนอได้ในระดับภูมิภาคมากขึ้น” เขากล่าว

และถ้าใครกล้าที่จะประกาศการสร้างรูปแบบบาร์บีคิวระดับภูมิภาคใหม่ของโอไฮโอก็อาจไม่มีใครเหมาะกับงานที่สูงส่งกว่านี้ “ไม่มีใครทำเพื่อส่องแสงให้กับฉากอาหารของคลีฟแลนด์มากไปกว่า Symon” Trattner กล่าว “เชฟหลายล้านคนผ่านครัวของเขาและไปเปิดร้านอาหารใหม่ๆ ที่ยอดเยี่ยม และพวกเขาทำที่นี่เพราะพวกเขารู้สึกภูมิใจในคลีฟแลนด์ เขาทำมา 20 ปีแล้ว และไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ 20 ปีที่ผ่านมาเป็น ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาที่สมบูรณ์สำหรับฉากการรับประทานอาหารในท้องถิ่น”

จะยังคงเห็นกันต่อไปว่า คีลบาซ่ารมควัน กะหล่ำปลีดอง และสปาเก็ตซ์เล่เคยเข้าร่วมกับซี่โครงแห้ง ลิงค์ร้อน และโคลสลอว์ แต่ในระหว่างนี้ ไซมอนมีข้อแก้ตัวอื่นๆ มากมายให้กิน นักพิทมาสเตอร์ในตำนานได้เดินทางไปยังคลีฟแลนด์เพื่อชิมบาร์บีคิวของไซมอน เชฟเขย่ารายชื่อครอบครัวที่อยู่เบื้องหลังBlack’s Barbecue ของสถาบันในตำนานในเท็กซัสเช่นเดียวกับ Mike Mills ตำนานการแข่งขันบาร์บีคิว และ Pat Martin ปรมาจารย์ด้านบาร์บีคิวหมูทั้งตัว

“คนเหล่านี้เป็นคนที่ฉันเคารพในธุรกิจนี้มาเป็นเวลานาน” ไซมอนกล่าว “และเมื่อพวกเขาคิดว่าเรากำลังทำสิ่งที่ถูกต้อง – โดยพยายามทำสิ่งของเราเองและไม่พยายามทำซ้ำสิ่งที่พวกเขาทำมานานหลายทศวรรษ – มันทำให้ฉันรู้สึกว่าฉันมาถูกทางแล้ว .”

วอห์นก็ต้องให้เครดิตเมื่อถึงกำหนดเครดิต: ในขณะที่แสดงความสงสัยในแนวความคิดของบาร์บีคิวสไตล์คลีฟแลนด์การทบทวน TMBBQ ของเขาถือว่าหน้าอกของ Mabel เป็นสิ่งที่ “ภูมิใจ” และออกเสียงซอสมัสตาร์ดสีน้ำตาลของ Symon “การจับคู่ที่ดีกว่า ด้วยเนื้อมากกว่าซอสบาร์บีคิวที่ทำจากมะเขือเทศที่ฉันเคยมี”

เมื่อ Mabel ทำปกไปแล้วมากกว่า 1,000 ปกในวันเสาร์ใดก็ตาม ดูเหมือนว่าคลีฟแลนด์จะเปิดรับมุมมองของร้านอาหารที่ปลูกเองด้วยอาวุธที่เปิดกว้าง และเมืองนี้ดูเหมือนจะไม่มีทูตที่ดีไปกว่า Symon “เราแค่รู้สึกเหมือนมีคนมาที่คลีฟแลนด์และกินบาร์บีคิว” เขากล่าว “พวกเขาควรกินบาร์บีคิวที่แสดงถึงเมืองของเรา ”

odney Scott อยู่ในองค์ประกอบของเขา ฮัมเพลงไปกับ “Green Onions” ที่ตีออร์แกนอายุ 60 ปีของ Booker T. และ MGs ขณะที่เขาเริ่มด้วยเกลือ กางแขนออกอย่างสูง เขย่าธัญพืชลงบนหมูที่ไหม้เกรียมเป็นจังหวะตามจังหวะไฮแฮทของอัล แจ็คสัน จูเนียร์ มาถึงมือเบสที่เหยียบย่ำ กระทืบ กระดก กระดก กระดก และตอนนี้เขาส่ายหัวในขณะที่ใช้มือขวาปาพริกแดงป่น พริกป่นจากมือซ้าย เพลง Pitmaster กำลังร้อนแรง

ในขณะนี้ เขากำลังเต้นรำอยู่รอบๆ หลุม ซึ่งเป็นหมูที่คู่หูของเขา ขณะที่พริกกำลังจุดไฟ ระเบิดก้านเครื่องเทศที่มองไม่เห็นไปทั่วห้อง “ใช่!” Booker ส่งสัญญาณถึงความก้าวหน้าของคอร์ดอีกครั้ง และโซโล่กีตาร์ของ Steve Cropper ก็พัดผ่านควัน เมื่อคิว pitmaster เอื้อมมือไปหาพริกไทยดำและภาชนะที่สองที่ไม่มีเครื่องหมาย เขย่า. ตอนนี้ร็อดนีย์หยิบไม้ถูพื้นและถังของจิตรกรที่เต็มไปด้วยซอส เขากวาดหมูครั้ง สองครั้ง

อีกครั้ง; เรียกสิ่งนี้ว่า “การแผ่ความรักไปทั่ว” รสชาติของน้ำส้มสายชูจะลอยไปในอากาศ ในขณะที่ซอสเคี่ยวอยู่ในโพรงหมู ทำให้เนื้อเป็นแกงส้มสุกใส เสียงกลองดังเดิมและออร์แกนเด้งกลับเข้ามาอีกครั้ง และเขาใช้ช้อนสำหรับเสิร์ฟเนื้อกับเนื้อ ตักเนื้อนุ่มๆ เข้าในตัวเองเพื่อให้ซอสซึมซาบสู่ผิว บุ๊คเกอร์ใจเย็นลง เมื่อแทร็ก

ถัดไปเริ่มเล่น Pitmaster จะย้ายไปที่หมูตัวต่อไป และเขาใช้ช้อนสำหรับเสิร์ฟเนื้อ ตักเนื้อนุ่มๆ เข้าในตัวเองเพื่อให้ซอสซึมลงสู่ผิว บุ๊คเกอร์ใจเย็นลง เมื่อแทร็กถัดไปเริ่มเล่น Pitmaster จะย้ายไปที่หมูตัวต่อไป และเขาใช้ช้อนสำหรับเสิร์ฟเนื้อ ตักเนื้อนุ่มๆ เข้าในตัวเองเพื่อให้ซอสซึมลงสู่ผิว บุ๊คเกอร์ใจเย็นลง เมื่อแทร็กถัดไปเริ่มเล่น Pitmaster จะย้ายไปที่หมูตัวต่อไป

ในการเยี่ยมชม Bar-B-Que ครั้งล่าสุดของฉันที่ Scott’s รัฐเซาท์แคโรไลนาโน้มน้าวโฆษณาป้ายโฆษณาสายพันธุ์ใหม่: การสร้างตราสินค้าที่ลื่นไหลและได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงการท่องเที่ยวของวัฒนธรรมบาร์บีคิวเย็บปะติดปะต่อกันของรัฐ “ใกล้จนคุณสัมผัสได้” อ่านเรื่องหนึ่ง “เป็นมิตรกับครอบครัว Foodie

Approved” วิ่งอีก คนอื่นๆ พยายามใช้ e-coolness เพียงเล็กน้อย: “BBQ You’ll Blog About” และ “#SCBBQ” ป้ายโฆษณาหลายป้ายมีใบหน้าที่ยิ้มแย้ม ซึ่งเป็นการแสดงที่คัดสรรมาอย่างดีเกี่ยวกับความหลากหลายทางเชื้อชาติและรุ่นต่อรุ่น มองดูแซนด์วิชบาร์บีคิวหรือหมูสับที่เลอะเทอะไปด้วยความรัก ป้ายโฆษณาทั้งหมดสนับสนุนให้ผู้ชมเยี่ยมชมเว็บไซต์ที่นำเสนอแผนที่ South Carolina BBQ Trail ซึ่งมีร้านอาหารมากกว่าสองร้อยแห่งกระจัดกระจายอยู่ทั่วทั้งสามมุมของรัฐที่มีรูปทรงคล้ายหน้าจั่วและกระตุ้นให้ผู้รับประทาน ”

Maurice Bessinger พ่อมดผู้ยิ่งใหญ่แห่งร้านบาร์บีคิวในเซาท์แคโรไลนา ได้เสียชีวิตลงเมื่อสองเดือนก่อนหน้านั้น เมื่อวันที่ 22 กุมภาพันธ์ 2014 ด้วยวัย 83 ปี ป้ายโฆษณาดูเหมือนจะคำนึงถึงมรดกของชายผู้นี้ ประวัติศาสตร์ทางเชื้อชาติที่น่าเศร้าของรัฐ และสถานะที่ซับซ้อนของกิจการที่เกี่ยวข้องกับบาร์บีคิวทุกอย่าง พวกเขาต้อนรับผู้รับประทานอาหารเข้าสู่ยุคใหม่ของบาร์บีคิวในเซาท์แคโรไลนา สนับสนุนให้ผู้มาเยี่ยมชมนั่งที่โต๊ะที่เป็นกันเอง สงบ และสนุกสนาน

คณะกรรมการการท่องเที่ยวของรัฐอาจลดความซับซ้อนของแคมเปญโฆษณา ในขณะที่ประหยัดเงินได้เล็กน้อยในกระบวนการนี้ และยังคงเน้นย้ำถึงความหลากหลายและกระแสนิยม ด้วยการโพสต์ภาพของร็อดนีย์ สก็อตต์ หน้าทันสมัยของไม่เพียงแต่ในเซาท์แคโรไลนา บาร์บีคิวไม่ใช่แค่บาร์บีคิวทั้งหมู แต่เนื้อหาคือคนทั้งประเทศที่หมกมุ่นอยู่กับบาร์บีคิว Rodney เจ้าของและผู้ดูแล Pitmaster ของ Scott’s Bar-B-Que ทำให้บาร์บีคิวในเซาท์แคโรไลนาสนุกสนานอีกครั้ง

มันเริ่มต้นด้วยเสียงเพลง ระเบิดความดังเต็มเสียงผ่านกะสุสานและในบ่ายวันถัดมา มิกซ์เทปของ Rodney สตรีมจากสเตอริโอและลำโพงที่เคลือบด้วยจาระบีที่เชื่อมโยงกับ iPod ที่ซ่อนไว้อย่างปลอดภัยในคอนเทนเนอร์แบบซื้อกลับบ้านที่เป็นโฟม การหลงทางดนตรีของเขาพาเขาจาก Motown ไปยัง Nashville ผ่าน Bronx โดยแวะที่ Chitlin’ Circuit juke ทุกแห่งในระหว่างนั้น

ในบ้านพิทและห้องครัวในร้านอาหารส่วนใหญ่ ฉันได้ก้าวเข้าสู่สเตอริโอทำหน้าที่เหมือนเสียงสีขาวมากมาย โชคดีที่มีอยู่ทุกหนทุกแห่งและมักถูกลืม แต่เพลย์ลิสต์ที่รวบรวมโดยร็อดนีย์เป็นเชื้อเพลิงให้กับพิทมาสเตอร์และทีมงานผู้ช่วยและไม้แขวนเสื้อในระหว่างชั่วโมงทำงานอย่างหนักหน่วงอย่างไม่หยุดยั้ง เช่นเดียวกับไฟ

และควัน พวกมันเป็นเพียงส่วนประกอบอื่นในกระบวนการปรุงสุกร James Brown ทำให้พวกเขาตื่นตัว KC และ Sunshine Band อีกเพลงโปรด ทำให้พวกเขาเต้นและร้องตาม เสียงและจังหวะของ Hall และ Oates, Notorious BIG และอีกหลายร้อยคนดูเหมือนจะซึมเข้าไปในเตาบาร์บีคิวและหมักเนื้อ ฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งที่ดีเลิศของอาหารจิตวิญญาณ วิญญาณ + อาหาร

แต่เครื่องเสียงของร็อดนีย์ยังทำหน้าที่เป็นสัญญาณ สัญญาณต้อนรับ หรือเสียงเรียกที่ชัดเจนถึงใครก็ตามที่ได้ยิน และที่นี่ในเฮมิงเวย์ เมืองที่เงียบที่สุดในบรรดาเมืองที่เลี้ยงด้วยหมู (ประชากร 444) เสียงเดินทางได้กว้างไกล Dot หญิงที่อาศัยอยู่ตรงข้ามและลงทางหลวงจาก Scott’s เคยบอก Rodney ว่าเธอ “ได้ยินพวกคุณกำลังปาร์ตี้จากหลุม” แต่เธอไม่เคยโทรไปบ่นเรื่องระดับเสียง ตำรวจไม่เคยแสดงให้ปิดสถานที่ ทุกคนที่อยู่รอบ ๆ ส่วนเหล่านี้รู้ว่าทุกคนและทุกคนได้รับเชิญให้เข้าร่วมปาร์ตี้ของเขา

เขายังเด็ก มีพรสวรรค์ และต้องแต่งเนื้อเพลง Nina Simone และเพลงสรรเสริญพระบารมีให้เป็นสีดำ และในวัฒนธรรมของบาร์บีคิวตอนใต้ บาร์บีคิวหลังเบสซิงเกอร์ เซ้าธ์คาโรไลน่าอาจต้องการฮีโร่ที่มีลักษณะและทำตัวเหมือนร็อดนีย์ สก็อตต์

หากการทำอาหารหมูทั้งตัวเป็นกีฬาโอลิมปิก—และไม่มีเหตุผลที่ไม่ควร—ร็อดนีย์ สก็อตต์จะเป็นผู้ชนะเลิศเหรียญทองของเรา ในเฮมิงเวย์ตัวเล็ก ๆ เขายืนเป็นยักษ์บาร์บีคิว ร็อดนีย์มีออร่าที่ใหญ่กว่าชีวิตของผู้ชายที่อาจมีชื่อเสียงในด้านการทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่การทำอาหาร รวมกับทัศนคติที่สุภาพเรียบร้อยของผู้ชายที่คุณอยากจะทานบาร์บีคิวด้วยจริงๆ

ครั้งแรกที่ฉันพบร็อดนีย์ เมื่อสองปีก่อน เขากำลังคุยกับผู้หญิงที่แต่งตัวตามแฟชั่นซึ่งขับรถจากชาร์ลสตันมาสองชั่วโมงเพื่อชิมบาร์บีคิวของเขา นอกจากต่อสู้กับกลุ่ม (รวมถึงฉันด้วย) ร็อดนีย์เล่นโทรศัพท์เคลื่อนที่คู่หนึ่ง รุ่นเก่าและหมายเลขใหม่ที่ดังกับผู้ผลิตฮอลลีวูดที่ต้องการสร้างความเป็นจริงและ / หรือรายการท่อง

เที่ยวรอบตัวเขาและวงเวียนที่ขยายออกไป (ในที่สุดเขาก็ ปฏิเสธอย่างสุภาพ คัดค้านว่าชีวิตของเขาขาดละครที่จำเป็นในการสร้างรายการโทรทัศน์ที่น่าสนใจ) ร็อดนีย์เป็นตัวแทนของอนาคตของบาร์บีคิวและฉายภาพซูเปอร์สตาร์ที่รอการค้นพบ ทุกคนรู้ดี และทุกคนต้องการชิ้นส่วน

ในขณะที่ผู้หญิงต่างชื่นชมท่อนแขนของร็อดนีย์ ทั้งแข็งแรงและมีแผลเป็นจากไฟไหม้ เขาให้ลายเซ็นต์กับเสื้อยืด Bar-B-Que ของสก็อตต์คู่หนึ่ง ซึ่งด้านหลังมีคติประจำใจในการย่างบาร์บีคิวของนายพิทมาสเตอร์: “It’s All Wood” ไม้เป็นส่วนผสมที่เป็นความลับของ Scott’s ความลับไม่ได้อยู่ในตัวไม้—ผู้เลี้ยงหมูทั้งตัวจริง ๆ ทุกคนใช้ไม้เนื้อแข็งเพื่อทำให้บ่อร้อน—แต่ในการจัดหาเชื้อเพลิง หากร็อดนีย์ สก็อตต์เคยพบว่า

จำเป็นต้องพกนามบัตร อาชีพของเขาควรอ่านว่า “เจ้าของบาร์บีคิวของสกอตต์ ผู้เชี่ยวชาญด้านพิทมาสเตอร์ และนักรุกขืนมือสมัครเล่น” ร็อดนีย์ไม่ค่อยซื้อไม้ แทนที่จะซื้อจากสวนหลังบ้านและตามทางเดินในป่าในและรอบๆ เฮมิงเวย์ เจ้าของบ้านและเจ้าของธุรกิจในพื้นที่ทราบ: หากคุณมีต้นไม้ที่ล้มหรือต้องการความช่วยเหลือในการตัดโค่น โทรหาสกอตต์

“คุณตัดมัน คุณตัดมัน คุณเผามัน คุณรู้ว่าคุณได้อะไร คุณใช้อะไร และมันไม่มีคำถามว่ามีอะไรอยู่ในนั้น”
ร็อดนีย์ก็เหมือนกับนักเล่นพิทมาสเตอร์ที่ยึดถือตามประเพณีส่วนใหญ่ เขานอกกฎหมายถ่านจากสถานที่ของเขา แต่ต่างจากคนส่วนใหญ่ เขาคิดว่าการตัดต้นไม้เป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการทั้งหมด “ตัด สับ ทำ

อาหาร” เขาชอบพูดซ้ำเป็นมนต์แบบเซน สะท้อนถึงภาษาของผู้บริโภคอาหารสมัยใหม่ที่ใส่ใจ (ท้องถิ่น ออร์แกนิก ยั่งยืน) ที่อาจไม่ได้เป็นเพียงชื่อเดียวกับชาวนาเท่านั้น แต่สามารถท่องชื่อและสายพันธุ์ สถานะสุขภาพ ฯลฯ ของไก่ที่ออกไข่ตอนเช้าได้ “คุณรู้ดีว่าเกิดอะไรขึ้น” ร็อดนีย์บอกฉัน “คุณตัดมัน คุณตัดมัน คุณเผามัน คุณรู้ว่านั่นคือต้นไม้ที่มาจากถนนข้างต้นโอ๊กใหญ่ คุณรู้ว่าคุณได้อะไร คุณใช้อะไร และมันก็ไม่มีคำถามว่าคืออะไร ในนั้น.” นี่คือไม้ที่ใช้เป็นอาหารและสัปดาห์เริ่มต้นด้วยคำรามของเลื่อยไฟฟ้า

เช้าวันหนึ่งในต้นเดือนกรกฎาคม ฉันได้เข้าร่วมกับร็อดนีย์และโรซี่ พ่อของเขา (ย่อมาจากรูสเวลต์) สำหรับส่วนแรกของกระบวนการทำอาหาร พนักงานสองคนโทรไปถามเจ้านายเพื่อขอความช่วยเหลือในการตัดต้นไม้ นี่เป็นวันแรกที่อากาศปลอดโปร่งหลังจากฝนตกติดต่อกันเป็นเวลาสามสัปดาห์—พายุที่พัดพาต้นไม้ไปทั่วภูมิภาค—และพื้นดินที่เปียกชื้นกำลังพิสูจน์ให้เห็นถึงปัญหาในการแก้ไขปัญหาไม้ที่ต้องการความช่วยเหลือลงมา

“คุณเห็นร้านบาร์บีคิวกี่แห่งที่ลับเลื่อยไฟฟ้าของตัวเองได้” เขาหัวเราะในขณะที่กำลังลับฟันของเครื่องตัดตอ เราซ้อนท้ายรถกระบะสีขาวที่เปื้อนฝุ่นของพ่อของเขา—สติกเกอร์ตรวจสอบหมดอายุนานแล้ว—และขับไปทางตะวันตกสู่เมืองสตั๊คกี้

“คนรวยแถวนี้” ร็อดนีย์กล่าวขณะที่เราขับรถเข้าไปในบ้านที่มีอิฐชานเมืองตามแบบฉบับของคุณ คนงานของเขายืน กางแขนด้วยขากว้าง ปรับขนาดต้นโอ๊กเป็นๆ กิ่งก้านของมันบิดไปหลายทิศทางเพื่อให้กว้างเท่ากับต้นไม้สูง เขาแนะนำผู้ชายเหล่านั้นว่าซันนี่ บอยและโบ ดิดลีย์—ใช่ เหมือนนักดนตรีบลูส์—และถามว่าพวกเขาดื่มกันหรือยัง ซันนี่ บอย ปฏิเสธและอธิบายอย่างเขินอายว่าเขาได้แยกฐานของต้นไม้ออกไปครึ่งทางก่อนที่จะเอียงไปข้างหน้าสองสามนิ้วเพื่อวางพิงกับต้นไม้อีกต้นหนึ่ง

“คนตัดต้นไม้ราคา 2 ดอลลาร์” ร็อดนีย์จับกลับขณะดึงหมวกแข็งสีส้มนีออนที่มีที่อุดหูติดอยู่ เขากวัดแกว่งแขนราวกับเหยือกเบสบอลที่อุ่นขึ้น ดึงเชือกเพื่อสตาร์ทเลื่อยยนต์ แล้วหายตัวไปในพุ่มไม้ที่ล้อมรอบต้นโอ๊ก เราได้ยินเสียงเขาตัดกิ่งก้านเตี้ยๆ ของต้นไม้ กวาดพื้นที่เพื่อเคลื่อนที่ไปรอบๆ ลำต้น เขาเริ่มเห็นสิ่งที่ตรงกัน

ข้ามกับการตัดแบบลิ่มของซันนี่ ขว้างเศษไม้และขี้เลื่อยขึ้นไปในอากาศจนส่วนของเขาโตขึ้นจนแทบไม่พบกับชิ้นแรก ต้นไม้ส่ายไปมาบนริมฝีปากบางของดินสอไม้ ร็อดนีย์ผลักยันยันจนต้นโอ๊กส่งเสียงเอี๊ยดบนแกนของมันในทิศทางตรงกันข้ามเพื่อพักผ่อนอย่างไร้เหตุผลกับต้นไม้อีกต้นหนึ่ง ฉันกับบลูส์เมนสองคนพยายามอย่างเต็มที่เพื่อระงับเสียงหัวเราะของเรา ขณะที่โรซี่ก็หัวเราะเสียงดัง

ทันใดนั้น ด้วยเสียงกรีดร้องและความผิดพลาด ร็อดนีย์ก็วิ่งหนีจากพุ่มไม้หนาม งูไก่ตัวหนึ่งที่มีความยาวมากกว่า 5 ฟุตและหนากว่าปลายแขนของฉันซึ่งไม่มีอันตรายแต่น่ากลัว เลื้อยเลื้อยจากรูใกล้กับต้นไม้ที่เพิ่ง

ถูกงันใหม่ ตอนนี้เราทุกคนเดินตามโรซี่ เล่นเป็นสองเท่าแล้วส่งเสียงเอะอะโวยวาย Rodney กล่าวว่า “ฉันไม่ชอบสิ่งนี้สักหน่อย” และส่ง Sonny Boy เข้าไปดูแลต้นไม้ให้เสร็จ ข้าพเจ้ากับร็อดนีย์ โรซีขับรถไปยังจุดหมายต่อไปของเรา ซึ่งเป็นกิ่งต้นพีแคนที่พัดกระหน่ำด้วยลมบนที่พักซึ่งอยู่ห่างออกไปหลายไมล์

สามชั่วโมงหลังจากออกเดินทางครั้งแรก เรากลับมาพร้อมกับรถพ่วงและรถบรรทุกที่บรรทุกไม้ ซึ่งเป็นเชื้อเพลิงสำหรับทำบาร์บีคิวหนึ่งสัปดาห์ ซันนี่ บอย และโบ ดิดลีย์โยนท่อนซุงอย่างไม่เป็นระเบียบเข้าไปในลานเก็บขยะของต้นโอ๊ก ไม้ฮิคกอรี่ และพีแคนที่แผ่กระจายไปในเจ็ดทิศทางที่แตกต่างกัน ป้าย ID เปื้อนเลือด เมื่อถูกตรึงไว้กับขาหมู ก็เกลื่อนดิน คนหนึ่งอ่าน 137 ด้วยหมึกสีดำ คนอื่น ๆ 147, 144, 146: น้ำหนักของสุกร ถูกเชือด แต่งตัว และส่งมาจากโรงฆ่าสัตว์ในบริเวณใกล้เคียง

ป้าย ID เปื้อนเลือด เมื่อถูกตรึงไว้กับขาหมู ก็เกลื่อนดิน คนหนึ่งอ่าน 137 ด้วยหมึกสีดำ คนอื่น ๆ 147, 144, 146: น้ำหนักของสุกร ถูกเชือด แต่งตัว และส่งมาจากโรงฆ่าสัตว์ในบริเวณใกล้เคียง

แม้จะมีความสวยงามของลานกอบกู้ แต่ก็มีคำสั่งให้กองไม้วุ่นวาย ความตั้งใจและจุดประสงค์ในการเตรียมถ่านหิน “ถั่วพีแคนร้อนเร็วขึ้น” ร็อดนีย์อธิบาย “ไม้ฮิคกอรี่ยังคงร้อนอยู่อีกเล็กน้อย และต้นโอ๊กก็จะหนาขึ้น หนาขึ้น—มีรสชาติของควันที่ดี ดังนั้นในสามอย่างนี้ คุณได้รับความร้อนทันที ความร้อนคงที่ และถ่านหินรสชาติก้อนโต” ที่นี่มีศิลปะสู่ศาสตร์แห่งการทำไฟ

โดมินิก ลูกชายของร็อดนีย์ วัยโจ๋ร่างผอมสูง นั่งอยู่บนตอไม้กว้างๆ แบ่งท่อนไม้ด้วยความช่วยเหลือของตัวแยกท่อนซุงไฮดรอลิก ด้านข้างเป็นสุภาพบุรุษสูงอายุที่มีแก้มเหี่ยวย่นตามกาลเวลาและเคราหงอกตัดไม้ด้วยขวาน หลังจากนั้นอีกสองสามจังหวะ โดยสังเกตเห็นความสนใจของฉัน เขาชี้ไปที่ไม้ชิ้นหนึ่งแล้วยื่น

ขวานให้ฉัน นี่ไม่เหมือนกับตัวแยกสาขาที่ฉันใช้ใน Cub Scouts ขวานนี้ต้องหนักสามสิบปอนด์ ด้ามของมันวัดได้ประมาณสี่นิ้ว หัวมันเป็นลิ่มเหล็กสีดำ มันดูและรู้สึกเหมือนอาวุธตรงจากGame of ThronesThrones ขวานไม่ได้ใหญ่กว่าตัวฉันมาก ฉันทำได้ ฉันยกเท้า สะโพก และไหล่ เล็งไปที่วงแหวนที่อยู่ตรงกลางที่สุดของท่อนซุง แล้วเหวี่ยงขวานอันทรงพลังของฉัน

งอก ! ขวานกระเด็นออกจากผิวไม้เหมือนเอลเมอร์ ฟัดด์ที่กระทบต้นยาง ทำให้เกิดการสั่นสะเทือนที่ดังก้องผ่านมือของฉันก่อนที่จะสั่นไปทั้งตัว ผู้ชายคนนั้นดีพอที่จะไม่หัวเราะ

นี่คือลุงแซมของร็อดนีย์ ที่ทุกคนไม่ว่าจะมีสายสัมพันธ์ทางสายเลือดหรือไม่ก็ตาม เรียกลุงแซม แม้ว่าเขาจะเกษียณแล้วและไม่ได้ทำงานประจำที่สก็อตต์ แต่ลุงแซมเป็นมือขวาของร็อดนีย์ เขามักจะอยู่เบื้องหลังและมักจะมากับหลานชายของเขาในการปรุงอาหารที่งานนอกรัฐ เขาพูดจาอ่อนหวานและอารมณ์ดีเหมือนเอล

ล่าน้องสาวของเขา แม่ของร็อดนีย์ ด้วยน้ำเสียงแผ่วเบาซึ่งฟังดูเหมือนจาเมกาที่คลุมเครือ สำเนียงร้องเพลงที่แสดงออกที่ไหนสักแห่งในสายตระกูล ตั้งแต่ภาษากุลลาห์ที่พูดโดยคนแอฟริกันที่โดดเดี่ยวเมื่อไม่นานมานี้ ชุมชนชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่งและหมู่เกาะในทะเลของแคโรไลนาและจอร์เจีย ร็อดนีย์แซวว่าแซมเพียงแค่ “เหวี่ยงขวานเพื่อหาเลี้ยงชีพ” แต่เล่าอย่างภาคภูมิใจเกี่ยวกับเรื่องราวของลุงของเขาที่สร้างขวัญให้กับฝูงชนที่งานคาร์นิวัลขณะขับค้อนที่เกมสตรองแมน

ลุงแซมหยิบขวานขึ้นมาจากมือที่ยังปวดเมื่อยของฉัน และผ่าท่อนไม้อีกสองสามท่อนพร้อมกับชี้แนะ ใช้ร่างกายของคุณทั้งหมดเพื่อสร้างแรงผลักดันในการสับของคุณ ทำตามด้วยข้อมือของคุณเพื่อขับผ่านไม้ อย่าพลาด ฉันให้มันแกว่งอีกครั้ง ฉันพลาด. ฉันพยายามอีกครั้ง และอีกครั้ง. ฉันพยายามจนยกแขนขึ้นเหนือศีรษะไม่ได้ ฉันรู้สึกท้อแท้และเหนื่อยหน่าย ฉันเลิกแล้วส่งอาวุธคืนให้แซม ท่อนไม้ดูเหมือนจะเยาะเย้ยฉันเพียงแค่นั่งอยู่ที่นั่นไม่บุบสลายและทั้งหมด คราวนี้ลุงแซมหัวเราะ

ต้องอ่าน

Bar-B-Que ของ Scott ช่วยให้ประเพณี Hog ทั้งหมดมีชีวิตชีวาใน Hemingway

โดยRobert Donovan
แซมอยู่ในมือ แซมเข้าแถวเพื่อฆ่าและทุบท่อนซุงบนหัวของมันให้พอดี ขวานเด้งกลับ “เอาไว้คราวหน้า” เขากระซิบกับท่อนไม้ขณะลูบเปลือกไม้ “ทีหลังก็โยนนายเข้าไปสิ” ข้าพเจ้ารู้สึกว่าได้รับการไถ่อยู่ครู่หนึ่ง แต่กลับมาที่กองฟืนในคืนนั้น ต่อมาในสุด

สัปดาห์นั้น ปีถัดมา และปีต่อๆ ไป ข้าพเจ้ายังไม่ได้ใช้ขวานนั้นทำงานอย่างถูกต้อง ไม่ว่าจะสับ สับ หรือโยนทิ้ง กองไฟทั้งหมด เศษไม้โอ๊ค ฮิกคอรี และพีแคนแต่ละชิ้นจบลงในถังเผาไหม้อันโอ่อ่าจากสกอตต์หนึ่งในสามถัง บาร์เรลได้รับการช่วยเหลือจากถังแก๊สที่ถูกทิ้งร้างซึ่ง Rodney ค้นพบ – โดยปกติในขณะที่ลากไม้ที่

บริจาคไป – จากฟาร์มของครอบครัวในท้องถิ่นที่ตกต่ำในช่วงสองสามชั่วอายุคนที่ผ่านมา บาร์เรลเป็นงานวิศวกรรมที่ยอดเยี่ยม แต่เรียบง่าย กลองทรงกระบอกตั้งตรง สูงหกฟุต ท่อนบนเปิดออกเพื่อรับท่อนไม้ ด้านล่างของลำตัวมีรูขนาดเท่ากำปั้นที่ผิดรูปร่างเจาะด้านข้างของแต่ละลำกล้องปืน เพลารถบรรทุกโผล่ออกมา

จากช่องเปิดเหล่านี้ เหมือนกับไม้จิ้มฟันในมันฝรั่ง ห้าอันที่ดักท่อนไม้ ทำให้พวกเขาห้อยต่องแต่ง เมื่อจุดไฟแล้ว ไม้จะลุกไหม้อย่างช้าๆ บังคับให้ถ่านที่คุอยู่ตกลงมาระหว่างเพลาเพื่อตกลงสู่ฐานของถัง ที่นั่นมีรูสี่เหลี่ยมจัตุรัสถูกตัดออกจากที่ซึ่งถ่านที่เพิ่งสร้างใหม่พร้อมที่จะถูกตักออกและเข้าไปในหลุมที่อยู่ใกล้เคียง เหนือประตูหนีไฟนี้มีรูขนาดใหญ่สามรูที่ด้านข้างเพื่อให้ดูเหมือนใบหน้า ด้วยความช่วยเหลือของเสาโลหะยาวตลอดทั้งคืน ไฟก็ลุกลามด้วยการขับคันนี้ขึ้นๆ ลงๆ อย่างรุนแรง เหมือนใช้ปั๊มน้ำทำให้เกิดถ่านหินมากขึ้น—แดงขึ้น

ลำกล้องปืนที่ลุกเป็นไฟและลุกเป็นไฟ ลำกล้องปืนดูมีชีวิตชีวามาก สิ่งมีชีวิตที่อาเจียนเป็นไฟและเถ้าถ่าน หัวของมันเปล่งประกายไฟสูงสิบฟุตเพื่อแผดเสียงใบไม้ของต้นไม้ที่ยื่นออกมา

อัจฉริยะของการออกแบบถังเผาไหม้ได้รับการจำลองโดยธุรกิจและนักพิทหลังบ้านทั่วประเทศเมื่อเร็ว ๆ นี้ในขณะที่ภาพลักษณ์ได้กลายเป็นแง่มุมที่โดดเด่นของประสบการณ์ของสกอตต์ เมื่อเวลาผ่านไป ถังแก๊สที่นำกลับมาใช้ใหม่จะบิดเบี้ยวและละลายภายใต้ความร้อนจัด ลำกล้องปืนที่ลุกเป็นไฟและลุกเป็นไฟ ลำกล้องปืนดูมีชีวิตชีวามาก สิ่งมีชีวิตที่อาเจียนเป็นไฟและเถ้าถ่าน หัวของมัน

เปล่งประกายไฟสูงสิบฟุตเพื่อแผดเสียงใบไม้ของต้นไม้ที่ยื่นออกมา ในเวลากลางคืนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเย็นเหล่านั้นเมื่อปรอทลดต่ำลงซึ่งทำให้การชงเย็นเป็นการกระทำที่ขมขื่นและไม่เป็นที่พอใจ คนงานในบ่อของสก็อตต์เบียดเสียดกันรอบถังซึ่งมักเข้าร่วมกับคนอื่น ๆ จากชุมชนซึ่งบางครั้งก็มาถึงเต็มไปด้วยเครื่องดื่มที่แข็งแกร่งขึ้น อุ่นกว่าเบียร์ คนเหล่านี้ยื่นมือเข้ามาช่วย—แยกฟืน, ขุดถ่านหิน, เล่าเรื่องดี ๆ และโกหกอย่างมโหฬาร

สำหรับ Rodney Scott การรวมตัวข้างกองไฟเหล่านี้ให้คำจำกัดความของบาร์บีคิวมากกว่าเนื้อสัตว์และซอส สำหรับเขา บาร์บีคิวคือสถานที่ พื้นที่สำหรับพบปะผู้คน เมื่อถามถึงคำจำกัดความของบาร์บีคิว แทนที่จะพูดซ้ำว่า “บาร์บีคิวเป็นหมูทั้งตัวที่ปรุงด้วยถ่านไม้” ร็อดนีย์เสนอให้บิด บาร์บีคิวเป็น “การรวมตัว” เขาบอกฉัน “เพราะคุณไม่ค่อยพบงานที่ไม่มีเตาย่างหรือคนที่บาร์บีคิวหรือย่าง และแน่นอนว่าสำหรับเรามันเป็นธุรกิจเช่นกัน แต่เรายังคงพยายามโต้ตอบด้วย คนของเราในชุมชนเพื่อเตือนพวกเขาว่ามันเป็นแค่เรื่องสบายๆ”

นี่คือบาร์บีคิวเป็นทฤษฎีทางสังคม บาร์บีคิวเป็นสิ่งที่ลึกกว่าบาร์บีคิว นี่คือพิทมาสเตอร์ที่มุ่งสู่การพัฒนาปรัชญาของบาร์บีคิว บาร์บีคิวคือ “การรวมตัวใหม่” เขาเน้นว่า “งานเลี้ยงสำหรับทุกคนที่มาร่วมงานและสนุกร่วมกัน” เขาพูดถูก. ไม่มีใครเตาเพียงอย่างเดียวไม่มีสำนักพิมพ์กำลังวิ่งจะปล่อยตำราชื่อGoing Solo ที่หลุมหรือความสุขของบาร์บีคิวสำหรับหนึ่ง

และที่ Scott’s ซึ่งแตกต่างจากบ้านหลุมส่วนใหญ่ ไม่มีใครทำงานคนเดียว มีผู้ชายอย่างน้อยสองคนตลอดเวลา บ่อยครั้งที่ฉันสังเกตเห็นตลอดหลายปีที่ผ่านมา ฉันไม่สามารถแยกแยะพนักงาน—เครือข่ายที่ไร้รูปร่างของญาติพี่น้องและเพื่อนบ้าน—จากผู้ที่มารวมตัวกันที่นี่เพียงเพื่อมาที่นี่ เพื่อเข้าร่วมวงกลมรอบถังเผาไหม้ เพื่อเพลิดเพลินกับการอยู่ร่วมกันของกันและกัน

ป้ายต้อนรับที่มองไม่เห็นแต่เข้าใจนั้นขยายไปถึงผู้มาเยือนจากภายนอกชุมชน ไม่มีใครเคยไล่ฉันออกไปที่ Scott’s ไม่มีใครเคยบอกฉันว่าอย่าพิมพ์หรือถ่ายรูปสิ่งนั้น อันที่จริง Rodney ยินดีต้อนรับผู้มาเยี่ยมเยือนโรงโม่ของเขา ถ่ายรูป (ซึ่งเขาจะโพสท่าให้) และถามคำถาม (ซึ่งเขาจะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อตอบเหนือเสียงของลำโพงสเตอริโอ) “แผนธุรกิจทั้งหมดของฉันคือการให้พวกเขาแบ่งปันโลกของฉัน” เขาบอกฉัน “อาหาร ดนตรี ครอบครัว”

นี่คือโอเพ่นซอร์สบาร์บีคิว บาร์บีคิวเป็นตัวปรับระดับสังคม ร็อดนีย์อาจไม่บอกคุณว่ามีอะไรอยู่ในซอสบาร์บีคิวของเขา (ในความคิดของฉัน สิ่งที่ดีที่สุดที่เคยเจอมากับหมู) แต่มือในหลุมของเขาจะไม่ทำให้คุณไม่กล้ามองดูหม้อต้มของเหลวสูงที่เดือดปุดๆ เตาโพรเพนแบบพกพา กลิ่นและแวบเดียวจะบอกทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อจำลองแบบใกล้เคียงที่บ้าน: น้ำส้มสายชู พริกไทยแดงและดำจำนวนมาก และส่วนผสมลับ มะนาวฝานเป็นแว่น

เพื่อแสดงความโปร่งใสของหลุมของเขา การเปิดกว้างที่เขาดำเนินการ Rodney ท้าทายให้ฉัน “บอกชื่อครั้งหนึ่งที่คุณยืนอยู่ข้างเตาย่างและมีคนไม่ได้ถามคำถามคุณ” คุณหมักมันหรือไม่? คุณใส่อะไรลงไป? คุณมาจากไหน คุณทำอาหารมาจากไหน หลุมบาร์บีคิวเป็นตู้ทำน้ำเย็นในสำนักงานแห่งแรกในประเทศของเรา พื้นที่ปลอดภัยสำหรับการประชุมและสนทนา ไซต์ที่หวนคิดถึงความ

รักของเราด้วยไฟ: รวมตัวกันรอบกองไฟ แสวงหาความอบอุ่นจากกองไฟ พูดคุยใกล้กองไฟ จ้องมองอย่างครุ่นคิด ไฟ. และไฟใดจะดีไปกว่านี้: ไฟที่ให้การทำงานเพียงพอสำหรับอย่างน้อยสองคนและโดยปกติผู้ชายอีกหลายคน ไฟที่จะรับประกันเนื้อเพียงพอที่จะเลี้ยงทุกคนที่รวบรวมได้ ไฟที่รับประกันเวลาในการนั่งคิดนานพอที่จะผ่าจักรวาล อะไรจะดีไปกว่าการรวมตัวกันเป็นไฟ นำชุมชนมารวมกัน ดีกว่าไฟทั้งตัว

รายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งในอดีตเคยตกอยู่ภายใต้การวิจารณ์ของร้านอาหาร Eurocentric การขาดร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยผู้หญิง และการมุ่งเน้นที่เมนูชิมราคาแพง ได้เปิดเผยคู่มือฉบับใหม่ที่มีร้านอาหาร Eurocentric เพิ่มมากขึ้น โดยมีผู้หญิงน้อยลง และเมนูชิมราคาแพงมากมายเช่นเคย

ต้องอ่าน

50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกปี 2016: รายชื่อผู้ชนะทั้งหมด

โดยRyan Sutton
สำหรับผู้จัดรายการคำบรรยายที่พวกเขาต้องการให้คุณจดจำคือผู้ชนะ T เขาสามมิชลินมงคล Osteria Francescana กลายเป็นร้านอาหารอิตาเลียนคนแรกที่จะขึ้นไปด้านบน Eleven Madison Park ในนิวยอร์กขึ้นสู่อันดับที่ 3 ซึ่งเป็นอันดับสูงสุดสำหรับสถานที่ในสหรัฐอเมริกานับตั้งแต่ French Laundry ได้รับรางวัลเดียวกันในปี 2548 และ White Rabbit ในมอสโกได้ทำลาย 20 อันดับแรกซึ่งสูงกว่าร้านอาหารในแคลิฟอร์เนีย ในรายการซึ่งเป็นพื้นที่ของโลกที่รู้จักกันทั่วไปในการดึงดูดนักทานปลายทาง

แต่สำหรับผู้วิจารณ์ในรายชื่อนี้ เรื่องราวที่น่าสนใจกว่านั้นก็คือการที่ชุมชนที่มีการรวมกลุ่มโดยอ้างว่าเป็นสังคมจะอุดมสมบูรณ์ไปด้วยรายชื่อที่ไม่รวมผู้คนจำนวนมาก การประกาศรางวัลที่ Cipriani Wall Street ในแมนฮัตตันจัดขึ้นโดยคนที่แหย่คนที่ปากเสียเมื่อพูดคุยเกี่ยวกับร้านอาหารSchloss Schauenstein พูดติดตลกเกี่ยวกับลักษณะที่ “อยู่ในทวีป” ที่ไร้สาระขณะประกาศรางวัลแอฟริกา และแสดงท่าทางประหลาดใจ

เมื่อชายคนหนึ่ง ปรากฏตัวขึ้นหลังจากที่เขาประกาศสิ่งที่เขาคิดว่าเป็นชื่อผู้หญิง งาน After Party เกี่ยวข้องกับการเต้นรำแบบไม่ต้องสวมเสื้อบนโต๊ะและอาบน้ำแชมเปญที่ร้านอาหารซึ่งอาหารค่ำสำหรับสองคนมีมูลค่าถึง 1,000 ดอลลาร์เป็นประจำ การเฉลิมฉลองทั้งหมดนี้ เพื่อเป็นแนวทางที่แทบมองข้ามไปทั้งหมด ไม่ใช่แค่เพศทั้งหมด แต่ยังรวมถึงอินเดียและจีนแผ่นดินใหญ่ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 36 เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลก

นี่คือการเล่าเรื่องโต้แย้งของฉันอีกครั้ง นี่คือสิ่งที่ผิดปกติกับ World’s 50 Best ประจำปีนี้:

รายชื่อ 50 ที่ดีที่สุดตอนนี้จัดแสดงร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยผู้หญิงน้อยลง

สร้างแผนภูมิคอลัมน์
วิลเลียม ดรูว์ บรรณาธิการของมัคคุเทศก์ ระบุว่า หากร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยผู้หญิง “ดีพอ พวกเขาจะติดอันดับ” อนิจจาความเป็นจริงแสดงให้เห็นเป็นอย่างอื่น ในนิวยอร์กเพียงแห่งเดียวคู่มือมิชลินปี 2015 แสดงรายการร้านอาหารติดดาวแปดร้านที่บริหารโดยผู้หญิง (หรือร่วมกิจการ) แต่ทั่วโลก50 รายชื่อที่ดีที่สุดเน้นเพียงสองสถานที่ดังกล่าว ลดลงจากสามปีก่อนหน้า ครั้งเป็นข้อสังเกตก่อนหน้านี้สถานที่ทั้งสองจะเกิดขึ้นจะร่วมดำเนินการโดยสมาชิกในครอบครัวของชาย – เพีย Leon วิ่งกลางในกรุงลิมากับสามีของเธอ Virgilio ร์ติเนซในขณะที่เอเลนาอาร์ซักวิ่งบาร์สถานที่จัดงานของเธอซานเซบาสเตียนกับพ่อของเธอ

Dominique Crenn ซึ่งเป็นรางวัลแยก ” ดีที่สุดของโลกหญิงเชฟ ” ชื่อไม่ได้ทำให้อีกต่อไปบน 100รายการ การละเลยสร้างความประทับใจที่องค์กร 50 Best ไม่ได้พิจารณาสิ่งที่เชื่อว่าเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดในโลกให้น่าจดจำเท่ากับเชฟชายที่ดีที่สุดอันดับที่ 100

Drew บอก Eater ว่าการขาดผู้หญิงในการจัดอันดับเป็นมากกว่า “ภาพสะท้อนของสถานะของอุตสาหกรรมมากกว่าการรับรอง” แต่สถิติไม่จำเป็นต้องอยู่ข้างเขา อย่างน้อยก็ไม่ใช่ในอเมริกา สำนักงานสถิติแรงงานระบุว่าผู้หญิงเป็นหัวหน้าพ่อครัวเกือบ 20 เปอร์เซ็นต์ในสหรัฐอเมริกาแต่ยังไม่มีหัวหน้าพ่อครัวหญิงชาวอเมริกันคนเดียวในรายชื่อ 50 ที่ดีที่สุด

รายการได้เปลี่ยนกลับเป็นส่วนใหญ่ในยุโรปอีกครั้ง

คัดลอก:
สร้างแผนภูมิวงกลม
รายชื่อ 50 ที่ดีที่สุด ในคู่มือภูมิภาคสำหรับละตินอเมริกาและเอเชีย สมควรได้รับเครดิตในการจุดประกายให้ร้านอาหารมากมายที่มิชลินและร้านอื่นๆ มองข้ามไป และในขณะที่คู่มือนี้ยังคงมีความหลากหลายมากกว่าในปี 2011 การจัดอันดับของปีนี้ทำให้ร้านอาหารยุโรปกลับมาเป็นส่วนใหญ่อย่างมั่นคงที่ 54 เปอร์เซ็นต์ของรายการ เทียบกับ 48% ของปีที่แล้ว

50 รายการที่ดีที่สุดตามภูมิภาค

คัดลอก:
สร้างแผนภูมิแท่ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต่างสูญเสียตำแหน่งในรายการไปยังยุโรปและสหราชอาณาจักร ซึ่งทำให้ตัวแทนของพวกเขาเพิ่มขึ้นจาก 24 เป็น 27 แห่ง ความเหลื่อมล้ำนี้เกินจริงใน 10 อันดับแรกในปัจจุบัน ซึ่งเท่ากับ 70% ของยุโรปทั้งหมด (ในปีนี้ DOM ที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ และ Gaggan ที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ หลุดออกจาก 10 อันดับแรก แทนที่ด้วยร้านอาหารสเปนและออสเตรียตามลำดับ)

สิ่งที่ควรค่าแก่การสังเกต: สำหรับปีที่สองติดต่อกัน ร้านอาหารจีนแผ่นดินใหญ่เพียงแห่งเดียว ในรายการคือจุดชิมเมนูราคา $600 ที่ดำเนินการโดยชายชาวฝรั่งเศส เป็นปีที่สามติดต่อกันที่ร้านอาหารแอฟริกันแห่งเดียวในรายการคือร้านเมนูชิมเพียงแห่งเดียวในเคปทาวน์ที่บริหารงานโดยเชฟชาวอังกฤษ (เป็นเรื่องยากที่จะเชื่อว่าไม่มีร้านอาหารเมนูที่ไม่ได้ชิมที่ยอดเยี่ยมสักแห่งทั่วทั้งทวีป ). และอีกครั้ง รายการไม่ได้เน้นสถานที่แห่งเดียวจากอินเดียหรือตะวันออกกลาง

รายการยังคงมีราคาแพงมากและเมนูชิมหนัก
รุ่งโรจน์เพื่อ 50 คนที่ดีที่สุดสำหรับการย้ายนครนิวยอร์ก Estela ซึ่งผู้เข้าพักสามารถลดลงเป็นแผ่นเล็ก ๆ น้อยและแก้วหรือสองของไวน์ประมาณ $ 75 ถึงรายการเต็มรูปแบบ น่ายกย่องคือการรวม Clove Club ของลอนดอนซึ่งตอนนี้ครองอันดับที่ 26; เป็นคำตอบของอังกฤษสำหรับร้านอาหารสไตล์นีโอบิสโทรแบบฝรั่งเศสซึ่งเป็นสถานที่อย่าง Septime (ซึ่งอยู่ในรายชื่อของปีนี้ในอันดับที่ 50 ด้วย) ซึ่งลูกค้าสามารถลิ้มลองรสชาติสั้นๆ ได้ในราคาไม่ถึง 100 ดอลลาร์ต่อคน

แต่การเพิ่มเติมที่ราคาไม่แพงเหล่านี้ในรายการนั้นเข้ากันได้ดีกับรายการใหม่และรายการใหม่ที่มีราคาแพง เช่น Geranium ในเดนมาร์ก De Librije ในเนเธอร์แลนด์และ Tim Raue ในเบอร์ลิน รับประทานอาหารค่ำที่ Saison ที่เข้าใหม่สูงสุดจากสหรัฐอเมริกาจะเสียค่าใช้จ่าย $ 1,000 สำหรับสองก่อนไวน์ และเมื่อคุณลดความจริงที่ว่าเครื่องดื่มรวมอยู่ใน Ultraviolet แล้ว Saison เป็นร้านอาหารที่แพงที่สุดในรายการ

ราคาเฉลี่ยของเมนูชิมในรายการปี 2559 อยู่ที่235ดอลลาร์สหรัฐฯ ตามข้อมูลที่รวบรวมโดย Eater เทียบกับ 217 ดอลลาร์และ 224 ดอลลาร์ในปีก่อนหน้านั้น (ความผันผวนของอัตราแลกเปลี่ยน นอกเหนือจากการขึ้นราคาแล้ว ยังส่งผลต่อบางส่วนของปีเหล่านี้อีกด้วย รูปแบบต่างๆ) การแปล: อาหารค่ำสำหรับสองคนพร้อมไวน์ในสถานที่หลายแห่งเหล่านี้สามารถขีดข่วนได้อย่างง่ายดายที่หรือเกิน $ 500

นั่นไม่ได้หมายความว่าร้านอาหารเมนูชิมราคาแพงไม่สมควรได้รับรางวัล ฉันโน้มน้าวพวกเขาหลายคนในรีวิวของฉันเอง แต่เมื่อรายการที่มีชื่อเรียกกันทั่วโลก เน้นย้ำถึงวิธีการที่มีคนไม่กี่คนที่จะสามารถกินได้ มากกว่าที่พวกเราจะกินมากขึ้นเรื่อยๆ — ในสถานที่ที่เสิร์ฟอาหารระดับไฮเอนด์ในบรรยากาศแบบแยกส่วนในราคาที่ย่อมเยา ราคา — เป็นการสร้างแบบอย่างที่เป็นอันตรายสำหรับโลกของการกินที่ท้ายที่สุดแล้วจำเป็นต้องเข้าถึงได้มากขึ้นจึงจะประสบความสำเร็จ

เวลาตีสามของเช้าวันอาทิตย์ ผู้ช่วยผู้ฝึกสอนพิตมาสเตอร์ Geff Hoekman ตื่นขึ้นมาในลานจอดรถของ Mill Casino ใน Coos Bay รัฐโอเรกอน เขาก้าวออกจากรถพ่วงบรรทุกสินค้าของทีม Uff-Da-Q ไปสู่อากาศยามค่ำคืนริมชายฝั่งที่เย็นยะเยือก เต็มไปด้วยควันและกลิ่นของการทำอาหารจากทีมบาร์บีคิว 45 ทีม เขา

ทดสอบผู้สูบบุหรี่เพื่อให้แน่ใจว่าเชื้อเพลิงเผาไหม้อย่างสม่ำเสมอ โดยปรึกษากับเทอร์โมมิเตอร์ที่ติดอยู่ในเนื้อลึกเพื่อค้นหาจุดร้อนและเย็น เขาและทีมขับรถไปแปดชั่วโมงและใช้เงิน 1,000 ดอลลาร์เพื่อมาที่นี่ และในสายคือ 4,000 ดอลลาร์ บวกกับสิทธิ์ในการคุยโอ้อวดที่สำคัญทั้งหมด เขาจะตื่นทุก ๆ 45 นาทีเพื่อทำซ้ำพิธีกรรมจนถึงเช้า

แต่ก่อนที่นักสูบบุหรี่ของ Hoekman จะลุกเป็นไฟ และสองวันก่อนการแข่งขันบาร์บีคิวจะเริ่มต้นขึ้นที่งาน BBQ, Blues & Brews on the Bay ประจำปีที่ห้า ตัวแทนของ Kansas City Barbecue Society (KCBS) ได้มารวมตัวกันเพื่อคว่ำบาตรงาน นี้ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการสะสมผู้พิพากษาบาร์บีคิวที่มีคุณวุฒิและที่จะทำ

เช่นนั้น KCBS จัดชั้นเรียนกับการฝึกอบรมและผู้พิพากษารับรอง นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันอยู่ที่นั่นพร้อมกับผู้หวังดีอีก 25 คนหรือมากกว่านั้น: กลุ่มผู้เกษียณอายุที่หิวโหย สมาชิกในกองทัพทั้งในอดีตและปัจจุบัน และผู้ที่เรียกตัวเองว่า “หนูทะเลทราย” หรือผู้ที่ชื่นชอบรถเอทีวี ซึ่งมาจากเนินทรายขนาดใหญ่ทางตอนเหนือ

สามชั่วโมงในการฝึก ผู้ชายที่นั่งถัดจากฉันตั้งข้อสังเกตว่า “ฉันไม่รู้ว่าจะมีการทดสอบ”

สามชั่วโมงในการฝึก ผู้ชายที่นั่งถัดจากฉันตั้งข้อสังเกตว่า “ฉันไม่รู้ว่าจะมีการทดสอบ” ซึ่งก็มี ถ้าเราสอบผ่าน เราอาจเข้าร่วมกรรมการที่มีประสบการณ์มากขึ้นในการตัดสินชะตากรรมของทีมบาร์บีคิวอย่าง Uff-Da-Q ไม่ใช่ทุกการแข่งขันที่มาพร้อมกับหลักสูตรการรับรอง ดังนั้นผู้เข้าร่วมบางคนได้ขับรถเป็นระยะทาง 450

ไมล์ บวกกับจ่ายเงิน 100 ดอลลาร์เพื่อเข้าเรียนในชั้นเรียนโดยหวังว่าจะได้รับการรับรอง จากค่าธรรมเนียม 100 ดอลลาร์นั้น 35 ดอลลาร์ – เกี่ยวกับค่าใช้จ่ายในการเลี้ยงปลาทองเป็นเวลาหนึ่งปี – ไปสู่การเป็นสมาชิก KCBS หนึ่งปี ค่าธรรมเนียม 35 ดอลลาร์จะถูกเรียกเก็บทุกปี และหากสมาชิกปล่อยให้สถานะของตนพ้นสภาพ พวกเขาจะต้องเรียนระดับการรับรองที่ยืดเยื้ออีกครั้ง

KCBS อ้างว่าเป็น “รูปแบบการตัดสินและให้คะแนนที่น่าเชื่อถือที่สุดในโลกของ BBQ” สามารถช่วยให้คิดว่ามันเป็น NCAA ของบาร์บีคิว: องค์กรที่ไม่มีสุนัขในการต่อสู้ ก่อตั้งขึ้นในปี 1986 เป็นหนึ่งในองค์กรประกวดทำอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลกในปัจจุบัน โดยได้อนุมัติงานมากกว่า 500 งานต่อปีทั่วทั้งสหรัฐอเมริกา แคนาดา แคริบเบียน และยุโรป องค์กรไม่แสวงหากำไร มีสมาชิกมากกว่า 21,000 คน และอ้างว่าได้รับการรับรองผู้ตัดสินบาร์บีคิวมากกว่า 26,000 คน

KCBS ก่อตั้งขึ้นในปี 2528 โดยมีเกณฑ์การเป็นสมาชิกเพียงข้อเดียว: “จะไม่มีการเอาจริงเอาจังกับเรื่องนี้” การทำเช่นนี้ยังเป็นเหตุให้เกิดการดีดออก ตอนนี้ KCBS ประมาณการว่าจะมีการแจกรางวัลประมาณ 4 ล้านดอลลาร์ทุกปีในการแข่งขันที่ได้รับการอนุมัติ นอกจากเงินแล้ว ผู้ชนะยังได้รับเกียรติยศที่มาพร้อมกับการพิชิตการแข่งขันบาร์บีคิวที่น่านับถือ การดึงความน่าเชื่อถือนี้ออกไปโดยที่ยังคงยึดมั่นในหลักความเชื่อนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และ KCBS ก็เดินไต่เชือกระหว่างการสนุกสนานกับการทำให้แน่ใจว่าการแข่งขันที่จะถูกคว่ำบาตรดำเนินไปอย่างราบรื่น

ซึ่งนำเราไปสู่สิ่งสุดท้ายที่ KCBS ต้องการจัดการโดยพื้นฐาน: ทีมบาร์บีคิวที่มีอารมณ์ร้อนจัดเพราะผู้ตัดสินที่ไม่มีคุณสมบัติให้คะแนนแย่ ใช่ว่าจะมีการทดสอบ จะมีการสาบานด้วย KCBS เชื่อว่าบาร์บีคิวเป็นอาหารของอเมริกา และคำสาบานของผู้ผ่านไปที่ชั้นเรียนจะรวมถึงการสาบานที่จะรักษา ” วิถีชีวิตแบบอเมริกัน ”

ผู้ตัดสินในที่ทำงานในปีนี้ BBQ, Blues & Brews on the Bay ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จาก Mill Casino / Steven Michael

“สอง” คือเมื่อคุณเอาอะไรเข้าปากแล้วอาเจียน”
คลาสการรับรองนำโดย Mark Simmons อดีตประธานาธิบดีของ KCBS และเขาเริ่มต้นด้วยการแจกคู่มือผู้พิพากษา KCBS อย่างเป็นทางการ ซึ่งเป็นหนังสือเล่มเล็กที่ซ้ำซากแต่แน่นอนประมาณ 30 หน้า และกำหนดมาตรฐานบาร์บีคิวของ KCBS “อย่าตัดสินการแข่งขัน KCBS จากสิ่งที่คุณได้ยินจาก Food Channel” ซิมมอนส์กล่าว “คุณไม่ได้ตัดสินจากสิ่งที่คุณชอบ แต่ตามมาตรฐานที่กำหนดโดย KCBS” เราจะต้องตัดสินบาร์บีคิวอย่างเป็นกลางและตามอัตวิสัยตามคำสาบานของผู้พิพากษา

อย่างแรก เราเรียนรู้ว่า KCBS ไม่พิจารณาบาร์บีคิวเนื้อย่าง การย่างมีการกำหนดไว้ในคู่มือว่า “วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนโดยตรงที่ค่อนข้างเร็ว” จากนั้นซิมมอนส์อธิบายว่าเราจะตัดสินเนื้อสัตว์สี่ประเภทเท่านั้น: ไก่ ซี่โครงหมู ก้นหมู และเนื้อหน้าอก คู่มือกำหนดไก่ “เป็นไก่หรือเกมคอร์นิชไก่และไก่โคเชอร์” ซี่โครงสามารถเป็นอะไหล่ เบบี้แบ็ค หรือซี่โครงหมูแบบอื่นๆ ก็ได้ แต่ต้องมีกระดูก

“ความนุ่มที่สมบูรณ์แบบคือเมื่อคุณกัดและเนื้อหลุดออกมาโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย แต่เนื้อที่เหลือจะยังคงอยู่”

“ใครๆ ก็ปรุงซี่โครงได้จนกว่ามันจะหลุดออกจากกระดูก” ซิมมอนส์กล่าว พร้อมแบ่งปันความเข้าใจส่วนตัวของเขาเกี่ยวกับกฎนี้ “ความนุ่มที่สมบูรณ์แบบคือเมื่อคุณกัดและเนื้อหลุดออกมาโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย แต่เนื้อที่เหลือจะยังคงอยู่” เห็นได้ชัดว่าซี่โครงในอุดมคติสามารถโต้เถียงกันได้ แต่นี่คือประเด็น: มันเป็นวิธีของ KCBS เมื่อฉันเรียนรู้ที่จะตัดสินตามมาตรฐานของ KCBS ฉันพบคำจำกัดความและคำจำกัดความทั่วไปที่ผสมผสานกันโดยอิงจากความคิดเห็น – อย่างหลังเป็นกาวส่วนตัวที่เปลี่ยนพระกิตติคุณที่ยึดโลกการแข่งขันบาร์บีคิวของสหรัฐฯ ไว้ด้วยกัน

รายการบาร์บีคิวแต่ละรายการที่เราตัดสินจะนับตามสามประเภท ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (น้ำหนัก .56) รสชาติ (2.2972) และความอ่อนโยน (1.1428) ในระดับสอง (กินไม่ได้) ถึงเก้า (ยอดเยี่ยม) โดยหกรายการเป็นค่าเฉลี่ย ดังนั้น หากผลงานได้รับคะแนนหกในด้านลักษณะที่ปรากฏ 3.36 จะไปสู่คะแนนรวม (6 x .56 = 3.36) “การให้ทีมห้าก็เหมือนการยิงหัวใจ” ฉันได้ยินผู้พิพากษาที่มีประสบการณ์คนหนึ่งพูด

เมื่อถูกกดดัน ผู้พิพากษาคนเดียวกันได้ให้คำชี้แจงที่เป็นประโยชน์เป็นพิเศษตามความคิดเห็นของเขาเอง “สองคือเมื่อคุณเอาอะไรเข้าปากแล้วอาเจียน” สามคือ “เมื่อคุณเอาเข้าปากแล้วคายออก” ตามที่ฉันเข้าใจ เขาบอกเป็นนัยว่าสี่คือเมื่อคุณใส่มันเข้าไปในปากของคุณและต้องการคายมันออก ดังนั้นโดยทั่วไป คะแนนจากสองถึงสี่จึงดูโหดร้ายเว้นแต่จำเป็น คะแนนหนึ่งหมายถึงการเข้าร่วมถูกตัดสิทธิ์เนื่องจากไม่ปฏิบัติตามกฎ และคะแนนที่สมบูรณ์แบบจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผู้ตัดสินทุกคนที่โต๊ะให้รางวัลเก้าคนในทุกประเภท

เมื่อมีคนถามว่าอะไรมีคุณสมบัติเป็นเลิศ ซิมมอนส์กล่าวว่า “คุณจะรู้ว่าอะไรยอดเยี่ยม” ประเด็นของเขา: เราแต่ละคนจะพัฒนาความเข้าใจส่วนตัวเกี่ยวกับมาตราส่วนการตัดสิน ประมาณสี่ชั่วโมงผ่านไป ชั้นเรียนก็จบลง ฉันเคยผ่าน และคนอื่นๆ ก็เช่นกัน

“ส่วนไหนเกี่ยวกับการตัดสินบาร์บีคิวที่คุณไม่เข้าใจ”
เวลา 9:30 น. เช้าของการแข่งขัน ผู้หญิงที่เป็นมิตรแสดงให้ฉันเห็นสถานที่ที่จะลงชื่อเข้าใช้สถานีตัดสิน ซึ่งตั้งอยู่ในโกดังกลางเทศกาล เมื่อฉันบอกเธอว่าฉันลืมป้าย KCBS ชั่วคราว เธอบอกฉันว่าการไม่ลืมถุง Ziploc และเครื่องทำความเย็นสำหรับนำของเหลือกลับบ้านสำคัญกว่า

ระหว่างที่ผู้ตัดสินถูกจัดระเบียบ ประเพณีของทีมบาร์บีคิวเริ่มด้านนอก: เวลา 10.00 น. สองชั่วโมงก่อนประตูจะเปิด ทีมที่แข่งขันกันรวมตัวกันเพื่ออวยพรให้กันและกัน และผนึกข้อตกลงด้วยช็อตอรุณสวัสดิ์ของแจ็ค แดเนียลส์ (โดยเฉพาะ) . ในบางพื้นที่ของประเทศ พิธีกรรมจะจัดขึ้นเวลา 09:11 น. เพลงชาติเล่น ตามด้วยการยิงของแจ็ค

ชายผู้นำคำสาบานลงท้ายด้วย “อาเมน” บางคนหัวเราะ บางคนพูดซ้ำ

ในบรรดาผู้ตัดสิน 50 คนหรือมากกว่านั้น แบ่งออกเป็นแปดโต๊ะ ฉันเห็นใบหน้าที่คุ้นเคยจากชั้นเรียนรับรอง แต่ส่วนใหญ่มีประสบการณ์มากกว่า มีผู้ชายมากกว่าผู้หญิงเพียงเล็กน้อย โดยผู้พิพากษาที่อายุน้อยกว่าส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ฉันถามไปรอบ ๆ เพื่อเรียนรู้ว่าทำไมผู้คนถึงได้รับการรับรองจาก KCBS และส่วนใหญ่เพื่อนผู้พิพากษาของฉันก็มองมาที่ฉันเหมือนบ้า ผู้หญิงคนหนึ่งสรุปได้ดีที่สุดว่า “เพื่อตัดสินบาร์บีคิว” – ตาที่สับสนของเธอพูดว่า ” ส่วนไหนเกี่ยวกับการตัดสินบาร์บีคิวที่คุณไม่เข้าใจ?

หลังจากภาพรวมคร่าวๆ ของกฎ พร้อมกับการบันทึกเสียงอย่างเป็นทางการที่ทำซ้ำอีกครั้ง เรารับคำสาบานของผู้พิพากษา KCBS ชายผู้นำคำสาบานลงท้ายด้วย “อาเมน” บางคนหัวเราะ บางคนพูดซ้ำ จากนั้นเราก็ถูกไล่ออกจนกว่าการแข่งขันจะเริ่มขึ้น

ในฐานะผู้ตัดสิน ช่วงเวลาก่อนการแข่งขันเริ่มต้นจะถูกใช้ไปในการจัดตั้งสถานีส่วนตัวของคุณ ฉันมีจานตัดสินขนาดใหญ่: กระดาษรองจานที่แบ่งออกเป็นหกช่องสำหรับวางรายการบาร์บีคิวแต่ละรายการ ฉันได้รับแจ้งว่าเป็นสิ่งสำคัญยิ่งที่รายการต่างๆ จะต้องไม่ถูกปนเปื้อนข้าม และที่มุมขวาบนของแต่ละช่องสี่เหลี่ยมมีกล่องสำหรับใส่หมายเลขรายการบาร์บีคิว

ตามคำชี้แนะของกรรมการท่านอื่น ข้าพเจ้าจึงซ้อนกระดาษชำระราคาเท่าต้นไม้ต้นหนึ่งไว้ข้างหน้าข้าพเจ้าแล้วราดด้วยน้ำ ไม่อนุญาตให้ใช้นิ้วเลียอย่างชัดแจ้งด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย: ผู้ตัดสินทุกคนที่โต๊ะจะใช้นิ้วจับบาร์บีคิว เนื่องจากปกติแล้วส้อมจะไม่ใช้ในการแข่งขันที่ KCBS อนุมัติ เนื่องจากองค์กรพิจารณาว่าเป็นอาหารประเภทฟิงเกอร์บาร์บีคิว จากนั้นฉันก็ล้อมรอบตัวเองด้วยเกลือและน้ำดื่มบรรจุขวดเพื่อชำระเพดานปากของฉัน และในที่สุดฉันก็กรอกใบตัดสินโดยวนรอบประเภทแรก: ไก่

ด้านนอก ผู้เข้าแข่งขันส่งบาร์บีคิวในกล่องโฟมที่จัดทำโดย KCBS “พ่อครัวบางคนทิ้งบาร์บีคิวเหมือนไข่ฟาเบิร์ก” ซิมมอนส์กล่าว กล่องมาถึงหมายเลขอย่างเป็นทางการแล้ว และผู้ที่ได้รับรายการก็ส่งต่อกล่องไปยังเจ้าหน้าที่อีกคนหนึ่ง ซึ่งจัดลำดับใหม่โดยใช้อัลกอริธึมที่แปลกประหลาด ดังนั้นการตัดสินจึงเป็นแบบ double-blind : ผู้เข้าแข่งขันจะไม่มีทางรู้ว่าใครเป็นคนตัดสินอาหารของพวกเขา และผู้ตัดสินจะไม่มีทางรู้ว่าพวกเขากินอาหารของใคร “พ่อครัวบางคนทิ้งบาร์บีคิวเหมือนไข่ Faberge”

กัปตันโต๊ะของเรา ผู้จัดเตรียมทุกอย่างแต่ไม่ได้ตัดสิน บอกจำนวนรายการบาร์บีคิวให้เราทราบ และเราเขียนมันลงในกล่องบนใบให้คะแนนของเรา มันเป็นเวลาไป ไก่ตัวแรกที่ฉันเจอนั้นไม่สวยเป็นพิเศษ: ต้นขามีขนาดหรือรูปร่างไม่เท่ากันโดยมีผิวหนังที่ไม่จำเป็นห้อยอยู่ด้านข้าง ฉันให้หก (เฉลี่ย) เพราะโดยส่วนตัวแล้วฉันชอบรูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอมากกว่า อีกห้ารายการถูกนำเสนอและตัดสินสำหรับการปรากฏตัว ตามกฎของ KCBS ฉันไม่ได้เปรียบเทียบรายการ แต่พิจารณาแต่ละรายการด้วยข้อดีของตัวเอง

หลังจากที่ทุกคนทำคะแนนในการปรากฏตัว กัปตันโต๊ะก็เดินผ่านกล่องบาร์บีคิวทีละกล่อง เมื่อฉันมีรายการทั้งหมดก่อนหน้าฉัน ฉันกัดที่ต้นขาแรก: ถูมีความลึกของรสชาติและผิวก็กรอบเล็กน้อย – โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดดเด่นเมื่อคุณพิจารณาการเดินทางในโฟม ควันอยู่ตรงนั้นและไม่ขม แต่ฉันไม่ได้รับน้ำไก่ที่ฉันต้องการ ในกรณีที่ดีที่สุด มันเหมือนกับการกัดลูกพีชเนื้อ (ความเห็นของฉัน ไม่ใช่ของ KCBS) ฉันให้คะแนน Taste เจ็ด (สูงกว่าค่าเฉลี่ย) เพื่อให้แน่ใจว่าความกรอบของผิวไม่ได้ส่งผลต่อคะแนน

ความกรอบจัดอยู่ในหมวดหมู่ความนุ่ม/เนื้อสัมผัส และตามที่คู่มือ KCBS ระบุ ไก่ควรมี “เนื้อสัมผัสที่ดีและน้ำผลไม้ใดๆ ก็ตามควรมีความชัดเจน” สำหรับฉันแล้ว “เนื้อสัมผัสที่ดี” คือหนังกรอบและเนื้อชื้นที่ไม่สุกเกินไปหรือสุกเกินไป ในชั้นเรียนรับรอง ซิมมอนส์อธิบายว่าไก่ที่ปรุงไม่สุกเป็นไก่ที่ปรุงจากยางและสุกเกินไปว่าแห้งและนิ่ม ฉันให้รายการแปด (ดีมาก)

ภาพ: Mattie John Bamman

หลังจากตัดสินรายการไก่ทั้งหมดแล้ว กัปตันโต๊ะได้รวบรวมคะแนนของผู้ตัดสินทั้งหมดและนำพวกเขาไปยังเจ้าหน้าที่จัดงานที่ได้รับมอบหมาย จากนั้นจึงมอบให้แก่ซิมมอนส์ ซึ่งถูกตั้งข้อหาป้อนข้อมูล ฉันใส่ซากอันรุ่งโรจน์ของผลงานของฉันลงในถุง Ziploc และใส่ในตู้เย็นของฉัน

จากนั้นจึงนำไปติดซี่โครง ตามด้วยก้นหมู ซึ่งมักจะมาในสามรูปแบบ (ดึง หั่น และสับ) และสุดท้าย ซี่โครงหมูและปลายไหม้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อชนิดใด บางรายการมาพร้อมกับซอสบาร์บีคิวและบางรายการไม่ได้ — ซอสเป็นตัวเลือก ในชั้นเรียน ซิมมอนส์บอกให้ตัดสินเฉพาะเนื้อสัตว์ และบอกเราว่าเราไม่ควรให้คะแนนรายการขึ้นหรือลงเพราะไม่มีซอส เราควรคำนึงถึงแต่สิ่งที่อยู่บนจาน ไม่ใช่สิ่งที่ไม่มี

ในตอนท้ายผมกินรอบสองปอนด์ของเนื้อสัตว์ นอกจากรสชาติ การศึกษา และความบันเทิง นี่จะเป็นรางวัลเดียวของเราสำหรับการทำหน้าที่เป็นผู้พิพากษา

หลังจากได้รับคะแนนของผู้ตัดสินทั้งหมดแล้ว สมัครเล่นยิงปลา ซิมมอนส์จึงรวบรวมพวกเขาเพื่อค้นหาผู้ชนะ รายการบาร์บีคิวทุกรายการในการแข่งขันตามทำนองคลองธรรมของ KCBS จะได้รับการตรวจสอบโดยกรรมการ 6 คน แต่คะแนนดังกล่าวสะท้อนความคิดเห็นของผู้ตัดสินเพียงห้าคนเท่านั้น: จำนวนที่น้อยที่สุดมักจะถูกละทิ้ง ดังนั้นคะแนนที่สมบูรณ์แบบคือ 180 และผลลัพธ์เมื่อผู้ตัดสินอย่างน้อยห้าคนที่โต๊ะให้คะแนนเก้าในทั้งสามหมวด

ผลลัพธ์บาร์บีคิว บลูส์ & เบียร์ ประจำปีที่ห้า
Grand Champion: Rooftop BBQ
Reserve แชมป์เปี้ยน: Piggy D’s BBQ
Third Place: Maddog’s BBQ

ผู้โชคดีที่หมวดหมู่:
ไก่: Rooftop บาร์บีคิว
ซี่โครงหมู:บิ๊กกัดบาร์บีคิว
หมูหมาของบาร์บีคิว
Brisket: Piggy D’s BBQ

ผู้ชนะการแข่งขันบาร์บีคิวบาร์บีคิว บลูส์ สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา และบริวส์ ประจำปีครั้งที่ 5 ได้รับการประกาศเมื่อเวลา 16.00 น. โดยมอบรางวัลให้กับทีม 10 อันดับแรกในประเภทเนื้อสัตว์แต่ละประเภท โดยผู้ชนะที่หนึ่งแต่ละคนจะได้รับเงิน 575 ดอลลาร์ มีการประกาศผู้ชนะโดยรวมสามคนด้วย โดยได้รับตำแหน่ง Third Place, Reserve Grand Champion และ Grand Champion โดย Grand Champion ได้รับ $4,000 ฉันเห็นทีมที่น่าเกรงขามซึ่งดูโกรธจริงๆ แต่ส่วนใหญ่ก็สนุกสนานเพราะมีการแจกรางวัลทั้งหมด 13,500 ดอลลาร์ และทีม Uff-Da-Q ที่นำโดย Daron Tandberg ก็ได้อันดับที่สองในประเภทหน้าอก บาร์บีคิวบนชั้นดาดฟ้าของแคลิฟอร์เนียเป็นปีที่สองติดต่อกันได้รับตำแหน่งแกรนด์แชมเปี้ยน

ฉันไม่เคยพบถ้าฉันได้ลิ้มรสที่ได้รับรางวัลบาร์บีคิวดังนั้นฉันถามซิมมอนส์ทำไม KCBS ทำให้สิ่งเพื่อให้ความลับ “เรารู้สึกว่าการไม่เปิดเผยตัวตนทำให้เกิดการแข่งขันที่ยุติธรรมที่สุด” ซิมมอนส์กล่าว “เพราะพิจารณาเฉพาะเนื้อสัตว์เท่านั้น ถ้าคุณเป็นแขกวีไอพีในการแข่งขันทำอาหารและทุกคนรู้ว่านี่เป็นอาหารของพวกเขา ผลิตภัณฑ์ด้อยกว่าคนอื่น การตัดสินแบบคนตาบอด ซึ่งไม่มีใครรู้ว่าพวกเขากำลังตัดสินอาหารของใคร ทำให้คนทำอาหารมีช็อตที่ดีที่สุด ไม่มีใครชนะด้านชื่อเสียง และพ่อครัวมือใหม่ก็สามารถแข่งขันกับหนุ่มใหญ่ได้ ถ้าพวกเขาทำได้ ได้ทักษะ”